Tabakla masamıza gelen her ürün, ardında bir üretim hikâyesi, emek ve ekosistem taşıyor. Etki Çemberleri Vakfı–Harman’ın Ekomiras–Green Rangers ve Gümüşlük Müzik Festivali ortaklığında hayata geçirdiği “İyileştiren Sofralar” programı, gıdaya bu geniş çerçeveden bakarak toprağın sağlığından küçük üreticinin geleceğine, sorumlu balıkçılıktan denizlerdeki istilacı türlere ve gıda israfına uzanan meseleleri gündeme taşıyor. Vakfın kurucusu, yazar Aylin Gezgüç, “Onarmak, aldığını yerine koymaktır” diyerek; sofrayı üretici, şef, tüketici ve sistem arasında kurulabilecek yeni bir dayanışmanın alanı olarak görüyor.
Proje, gıdayı lezzet ya da tüketim gibi bilinen kavramların yanında ekosistem ve emek üzerinden de okuyor. Sizce bir sofrayı iyileştiren unsurlar neler?
Tabaktaki lezzetin arkasındaki emeğin görünür olması. Emeği takip edersek insanı mutlak surette iyileştiren bir duyguya ulaşırız: şükür duygusu. Bu duyguyu hatırlayarak kendimizi ve toprağımızı da iyileştirebiliriz. Bir domatesin taşıdığı besin değerine ulaşmak için artık 50 domates yenmesi gerektiği söyleniyor. Portakal için de öyle. Toprağı onarmadan, onu zorlayarak, hızlandırarak üretim yaptıkça toprak da ürün de besin değerini kaybediyor. Bir üreticimizin bana söylediği bir cümleyi hâlâ taşırım: Onarmak, aldığını yerine koymaktır. Toprağı sürmeden emek veren çiftçi, o emeği tanıyan şef, hikâyeyi dinleyen misafir aynı çemberin parçası olduğunda sofra iyileşiyor. Ekosistem ve emek, ikisi bir sofrada buluşmadıkça iyileşme olmuyor.
Kentlilere yerel ürünlerin nereden geldiğinin de önemli olduğu mesajı gündelik hayatta nasıl hissettirilebilir?
Slow Food’un Tat Gemisi (Ark of Taste) kataloğu bunun yolunu yıllardır gösteriyor. Türkiye’den yüzden fazla ürün, kaybolma tehlikesi taşıdığı için hikâyeleriyle bu gemiye alındı. Harman’da da bunun dijital karşılığını kuruyoruz: harmandestek.com’daki paydaş haritası, “Bu lezzeti bugün kim, nerede yetiştiriyor?” sorusuna gerçek bir isimle cevap veriyor. Kentliye bunu hissettirmenin yolu, etikette küçük puntoyla yazan bir köy adı değil; o üreticinin yüzünü görebileceği bir bağ kurmaktan geçiyor.
Zincir, binlerce kişiye dokunuyor
Denizlerdeki istilacı türlerin gastronomiye kazandırılması ekosisteme ve balıkçıya nasıl bir nefes aldırabilir?
Akdeniz’e yayılan aslanbalığı bu sorunun canlı örneği. Karayipler’de mercan resiflerini tehdit eden bu tür, “Yemeyerek değil yiyerek durdur” mantığıyla menülere taşındı; aynı yayılma şimdi Batı Akdeniz’de de görülüyor. Bizim kıyılarımızda mavi yengeç ve rapa salyangozu da benzer bir dönüşümden geçti. Balıkçının başına bela olan bir tür, bugün bir tedarik kalemi. Bunların hepsinin arkasında temel bir gerçeklik var: iklim krizi ve kirlenen denizler. Bunları anlatmak yerine gerçekliğin içinde çözümler geliştirmek gerekiyor. Harman için yaptığımız paydaş haritası çalışmasında Betül Bildik’in altını çizdiği şey bunu doğruluyor: Tek bir şefin menü kararı, tedarik zincirinin ucundaki binlerce kişiye dokunabiliyor. Buna inanıyorum çünkü gördüm. Vakfı bu etkiyi harekete geçirmek için kurduk; etki modeli sahada 20 yıldır gördüğüm ve ilk kitabımda aktardığım etki odaklı yönetilen projelerin ortak özelliklerini taşıyor. Etkiyi ölçeklemek için bir girişimci ve ona katılan diğer paydaşlarla büyüyen kaynaklar ve zaman bu modelin dört boyutu. Bunları buluşturan aks ise ortak değerler.
Küçük üreticiyi ve ata tohumlarını korumak için dayanışma modeli öneriniz var mı?
İlham aldığım isim Elinor Ostrom; kanıtladığı şey şuydu: Su, toprak, mera, atalık tohum gibi ortak kaynaklar doğru tasarım ilkeleriyle yönetildiğinde tahrip ve yok olma kaderinden kurtuluyor, süreç dayanışmaya dönüşüyor. Bunun da yine temelinde ortak değerler ve ortak çıkarlar var. Ostrom, Alanya’da balıkçılarla bu ilkeleri ortaya koyan saha çalışmaları ardından Nobel Ekonomi Ödülü’nü alan ilk kadın iktisatçı oldu. Tarımdaki somut karşılığı, 1960’larda Japonya’da “teikei” adıyla başlayıp bugün onlarca ülkede topluluk destekli tarım olarak yaşayan model. Tüketici hasattan önce üreticiyle riski paylaşıyor. Ben Harman projesi ile bir “can suyu fonu” ayırdım; denemelerin nefes alması için bir köprü. Benzer “etki odaklı hayırseverlerin” bu dayanışmada yer alması için bir model. Böylece etki çemberi başlayabilir; çiftçinin atalık tohumu ekmeye devam edebilmesi, toprağını gözeterek, suyunu koruyarak üretmesi, o ürünü satın alacak bir kentli talebin var olması ve bu süreci destekleyen tüm aktörlerin devreye girmesi ile sistem evrilebilir. Etki hayırseverliği sistem evrimi için gerekli.
Şefin kararı, tarlanın geleceği
Şeflerin rolü sizce nerede başlıyor?
Bir şefin rolü, malzemeyi seçtiği anda değil, arkasındaki ismi öğrenmeye karar verdiği anda başlıyor. Bana aktarılan bir rakam hâlâ aklımda: Tek bir kış menüsünün tedarik zinciri 10 bin çiftçiye dokunabiliyor. Türkiye’deki 200’e yakın gastronomi bölümünden yetişen 67 bin şef adayı “onarıcı gastronomi” müfredatıyla büyürse, talep tarafı on yılda yapısal olarak değişebilir. Bir şefin tabağındaki karar, aslında bir tarlanın geleceğine oy vermektir.
Evlerimizde atabileceğimiz ilk somut adım ne olmalı?
Fransa, 2016’da süpermarketlerin satılmayan gıdayı çöpe atmasını yasakladı; İtalya’da şef Massimo Bottura, restoranlardan artan malzemeyle Refettorio mutfaklarını kurup o yemeği ihtiyaç sahipleriyle paylaştı. İkisinin ortak noktası, israfı son adım değil yeni bir başlangıç olarak görmeleri. Bildiğim bir çiftlikte de benzer bir mantık işliyor: Mutfak atığı bokaşi kompostuyla toprağa, siyah asker sineği larvasıyla proteine dönüşüyor. Evde atabileceğimiz ilk adım da bundan farklı değil. Dolabı açmadan alışverişe çıkmamak, görünüşü kusurlu ama tadı aynı sebzeyi almaktan çekinmemek, artanı çöpe değil bir sonraki öğüne taşımak.
