Kadıköy’de Söğütlüçeşme Tren İstasyonu’nu bilmeyen yoktur. İstasyonun altında yaklaşık 2,5 yıl süren bir inşaat süreci vardı. Akfen GYO tarafından yürütülen proje bugün, ‘Terminal Kadıköy’ adıyla Nisan ayından beri hizmet veren bir ‘yemek caddesi…’
İş yemek olunca projenin bu kısmı işin erbabına bırakılıyor tabii… Bu noktada devreye Mutfak Sanatları Akademisi (MSA) giriyor. Yeme içme, konsept danışmanlığı MSA tarafından yürütülen projede, herkesi kucaklayan, Kadıköy ruhunu taşıyan bir yemek caddesi çıkıyor ortaya. ‘YediDeYedi’ (7DE7) adlı özel bir marka yaratılarak hazırlanıyor cadde… Üstelik yarı mamullerin tek bir merkezi mutfaktan çıkartıldığı oldukça verimli bir sistem üzerine kurulu bir yapısı var. Mutfağın yönetimi ise MSA mezunu, genç Merve Şef’e emanet. Terminal Kadıköy’de ‘züppelik barındırmadan’ yaratılmak istenen ruhu, kurulan sistemin yarattığı verimliliği MSA Kurucusu Mehmet Aksel’den dinledim. Ayrıca yepyeni projeleri de…
Öncelikle Terminal Kadıköy’den başlayalım. MSA’nın buradaki rolü nedir? Ne yarattınız?
Bizim MSA olarak buradaki rolümüz sistemi kurmaktı. Önce Hamdi Bey (Akın - Akfen Holding YKB) ve kızı Pelin Hanım (Akın Özalp – Akfen Holding YKÜ ve Terminal Kadıköy YKB) ile sistemi oluşturmaya gayret ettik. ‘Nasıl bir şey olmalı’ noktasında Barcelona, İngiltere, Lizbon’dan örnekleri inceledik. Fakat biz farklı bir bakış açısı getirdik. Mesela dünyadaki örneklerden ‘mercado’ sisteminde her ünite farklı bir yere kiralanıyor. Böyle ilerleyince de bazı problem oluyor. İlki; on benzemez, yirmi benzemez yan yana geliyor. Bu benzemezliği çözmüş olsanız bile ünitelerin içinde müthiş bir mutfak yapılanması zorunlu oluyor. Hâlbuki biz yarı mamulleri tek bir merkezi mutfaktan çıkarırsak, üniteleri ise sadece sonlandırma olarak kullanırsak başka bir verimlilik alırız diye düşündük. Bu şekilde bir sistem oluşturduk.
MSA, fikrin oluşturulması, geliştirilmesi ve uygulanmasında sistemi kuran, uygulayan kurum oldu.
Müthiş bir takım başarısı…
Peki, buraya nasıl bir ruh katmak istediniz?
Nasıl bir hava katmak istediğimizden ziyade nasıl bir hava katmak istemediğimizden bahsedeyim. Bir AVM havası katmak istemedik. Yine aynı şekilde bir ‘food court’ denen yemek alanı olsun istemedik. Biz yemek caddesi havası katmak istedik. Bazen bu tür büyük yatırımlar içinde züppelik barındırıyor ama biz, buradan geçen kalabalığın, Kadıköy’deki insanın ruhunu yansıtmasını istedik. Tren hattını kullanan beyaz ya da mavi yaka insanları, Kadıköy’ün sanatçı entelektüel kesimini, öğrencisini… Herkesi kucaklayan, kimseye kendini rahatsız hissettirmeyecek bir alan...
Fiyat performansı olarak da herkesi kucaklıyor mu peki?
Fiyat olarak kucaklaması yanında sağlık ve kalite olarak da kucaklayan bir mekan burası. Belki fiyatla kucaklama hikayesini porsiyonu minicik küçülterek ama kaliteden ödün vermeyerek sağlamış olabiliriz. Kaliteden ufacık dahi olsa taviz vermediğimizi söyleyebilirim.
Projelerde danışmanlık yapan bir kurum değil MSA. Bu projede ‘MSA olarak olmalıyız’ dedirten şey neydi size?
Bu güzel soruya umarım hak ettiği gibi yanıt veririm. MSA’nın bir misyonu var. Bu misyonu Türkiye ve dünyaya çok kaliteli, çok kalifiye, sektöre çok hakim bireyler yetiştirmek. Bu aynı zamanda MSA’nın topluma sözlerinden biri. Bu söz aynı zamanda MSA’nın vur kaç projelerde olmamasını da gerektiriyor. Daha ayakları yere basan daha sistem içeren projelerle anılmasını gerektiriyor. Hamdi Bey’in ve sevgili kışı Pınar Hanım’ın bunu görmüş olması başka bir vizyon bizim bunun altından kalkabilmemiz ise MSA’nın kuvveti ve kudreti. Burada çalışan yaklaşık 300’ün üzerinde insan var. Mutfakta çalışan ise 200’ün üzerinde… Bu 200’ün üzerindeki kişilerin sadece 6 ya da 7’si MSA’lı değil. Bu inanılmaz bir rakam. Bu bizim sistem kurma başarımız haricinde insan kaynakları faktörünü de ortaya çıkartıyor. Ekibin kurulabilmesi ve bu becerinin bir arada durabilmesi… Ben futbolu hayata çok benzetirim. Bugün benim diyen futbol takımları sırf takım olamadıkları için başarılı olamayabiliyor. Burada müthiş bir takım başarısı var.
Kaç dükkan var burada?
21 artı 3 (bar) dükkan var.
Merkezi mutfağın atık konusunda da artısı vardır sanırım.
Merkezi mutfak sayesinde insan kaynağı ve ekipman parkı, atık malzeme açısından müthiş bir verimlilik var. Burası bir restoranın 20 kat büyüklüğünde bir yer. Bana buranın haftalık zayi raporu geliyor, ‘bunları nasıl azaltırız’a bakmak adına. Biz bunlara kafa yoruyoruz. Bunu için sistem başarılı oluyor, MSA başarılı oluyor...
İşi doğru yapınca korkutmuyor
Sistemin başında henüz çok genç bir şef var ve buradaki tüm mutfak ekibini o yönetiyor. Gençlere de fazlasıyla güveniyorsunuz.
Terminal Kadıköy’ün mutfağında Merve Şef var. Ben Merve Şefi önerdiğimde 26 yaşında genç bir kızın 200-300 kişilik ekibi ve buradaki koskoca sistemi nasıl yöneteceği sorgulandı. Oysaki biz MSA’nın aklına böyle bir soru bile gelmedi.
Bu, verdiğimiz eğitimin, çıkan seviyenin yanında bizim de öğrencimizin neye kadir olduğunu çok iyi ölçebilmemizin etkisiyle oluyor tabii. Öğrencilerimizin aklına düştüğümüz ilk günden hayatlarının sonuna kadar MSA’nın bilgisi oluyor. Böyle bir kurgumuz var. MSA amblemini vücutlarına dövme yaptıracak kadar bağımlılıkları olanlar var; bu gurur verici.
20 yılda nasıl bir sistem kurdunuz ki insanları tüm hayatları boyunca takip ediyorsunuz?
Yol üstünde o kadar çok şey yaptık ki… Yüzlerce şey söyleyebilirim bunun için. Burada çok önemli bir nokta var. Biz aslında MSA’da bir okulun belki de yapmaması gereken bir şeyi de yapıyoruz: Mesleki algıyı yükseltmeye çalışıyoruz. Hangi yaşa nasıl hitap etmemiz gerektiğini de ailelere nasıl hitap etmemiz gerektiğini de görüyoruz. Mezunları nasıl değerlendireceğimizi de görüyoruz, işverenin neye ihtiyacı olduğunu, son kullanıcının ne ihtiyaçları olduğunu da görüyoruz. Böylece eğitimi kendi içinde şekillendiriyoruz.
Üniversite eğitimi diye etiket peşinde koşan aileler ve çocuklar için başka bir eğitim sistemi ya da modelin de geçerli olduğunu anlatmaya çalışan bir vizyonumuz var. Bu çok önemli bence.
Başka alanlarda da MSA benzeri eğitimler verme planınızı duydum.
Tarım, hayvancılık, gastronomi ve bunların pazarlanması konusunda müthiş bir okul şuan yol üstünde. Yetişkin bakımı ile ilgili inanılmaz bir okul, uygulama konaklama alanı ile yol üstünde, yine müthiş bir sanat okulu da... Ankara’da bir MSA’mız daha var devreye sokmak istediğim. Türkiye’deki tüm hastanelerin medikal ekipmanlarının servisi konusunda teknisyen okulu çalışmaları sürüyor. Hala kafamda olan bebek ve çocuk bakımı okulu var ki onun da tüm içeriği hazır.
Çok fazla alandan söz ediyorsunuz. Bu genişleme sizi ürkütmüyor mu?
Bu sadece bana sabah kalkınca daha fazla yaşama hissi veriyor. Ben ölüyorum bunları yapmak için. Bu tür sistemleri kurarken hiç çekinmiyorum. Çünkü MSA öğrencileri, MSA sistemi içinde yürürler. Yiyecek, içecek sistemlerinde bir problem olmayacağından eminiz. Gelelim MSA’nın kuracağı diğer eğitim sistemlerine -ki bu beni daha çok ilgilendiriyor-. Biz MSA’nın sistemini o kadar kopyalanabilir hale getirdik ki başka bir eğitim başlığına koyduğunuzda orada kullanılır hale geliyor. Sadece sistemdeki eğitim programı, eğitmenler ve öğrenciler değişiyor. İşinizi doğru yapıyorsanız, boyut hiçbir zaman korkutmaz sizi.
Terminal Kadıköy’de mesela 3 kişi çalışsa da, 300 kişi çalışsa da, 3000 kişi çalışsa da yine Merve Şef için fark etmez. Sistem kurmayı, sistem yürütmeyi biliyor çünkü.
Zordur almak bizden kızı
Son dönemde gastronomi popülerliği artan bir alan. Talep artmıştır sanırım.
Talep ne kadar artarsa artsın, MSA talebe göre boyutları büyütmeyi. Hep sisteminin elverdiği boyutlarda cevap vermeye çalıştık. Talep çok olduğunda öğrenci seçmekte daha dikkatli davranıp hedeflerini daha iyi anladığımız öğrencileri alıyoruz. Daha düşük talep olan sezonlarda diğerlerini almaya gayret ediyoruz.
Her gelene ‘tamam’ demek yok yani…
Her gelene tamam dediğimiz bir sene değil bir dönem bile hatırlamıyorum. Zordur almak bizden kızı… (Gülüyor) Öğrenci olmak isteyen adayları, okula gelmek için yazdığı ilk yazıdan, okula geldiğinde yapılan ilk mülakattan ölçmeye başlıyoruz. MSA’nın vizyonu ile uyuşmasını, hedefi olan insanları tercih etmeye gayret ediyoruz diyelim.
