Bitki bazlı sektörde, alternatif ürünlerden vegan et ve ürünleri için çalışmalar sürüyor. Her bir alternatif bizi şaşırtmaya devam ederken yeni haber Brezilya’dan… Brezilya Gıda Teknolojisi Enstitüsü (ITAL) ve Brezilya’daki Campinas Üniversitesi’nden (UNICAMP) araştırmacılar, protein kaynağı olarak ayçiçeği ununu kullanan et alternatifleri üretti. Bunu geliştirmek adına da Almanya’daki Fraunhofer IVV Enstitüsü’nden bilim insanlarıyla ortaklık kurdular.
Sürecin ilk aşaması ayçiçeği ununu yapmaktı. Bunu yapmak için ayçiçeği tohumlarından yağ çıkarıldı ve işlenmeden önce kabuklar ve bileşikler tanelerden arındırıldı. Böylece daha iyi bir renge ve sindirilebilirliğe sahip ayçiçeği unu elde edildi. Brezilyalı araştırmacılar ardından iki farklı bitki bazlı et formülü hazırladı. İlkinde kavrulmuş tahıllardan elde edilen un kullanırken, ikincisi dokulu ayçiçeği proteininden yapıldı. Her ikisi de domates tozu, baharatlar ve çeşitli bitkisel yağlar (ayçiçeği, zeytin ve keten tohumu) içerdi.
YÜKSEK PROTEİN SEVİYESİNE SAHİP
Her formül küçük köfteler olarak şekillendirildi. Duyusal ve fizikokimyasal değerlendirmelerden geçmeden önce fırınlandı. Ayçiçeği unuyla yapılan köftelerden dokulu proteinle yapılan versiyonun daha iyi kıvam, protein, tekli doymamış yağ asitleri ile demir, çinko, magnezyum ve manganez gibi mineraller de dahil olmak üzere yüksek besin seviyelerine sahip olduğu bulundu.
Bilim insanlarına göre ayçiçeği unu, ayçiçeği yağı Avrupa’da yaygın olarak kullanıldığı ve Brezilya’da ürünün yetiştirilmesi yaygınlaştığı için et alternatiflerinde kullanılmak üzere umut vadeden bir bileşen olarak kabul ediliyor. Ayrıca, ayçiçeğinin genetiği değiştirilmedi.
Ayçiçeği ununun, kabukları ve fenolik bileşikleri çıkarıldıktan sonra çok nötr bir tad ile aromaya sahip olması yanında esansiyel amino asitlerin uygun bir bileşimine sahip olduğu belirtildi. Ancak araştırmacılar, daha et benzeri bir doku ve görünüm yaratmak için ekstrüzyon gibi ek bir işleme ihtiyaç duyulduğu sonucuna vardılar. ITAL Gıda Bilimi ve Kalitesi Merkezi’nde araştırmacı olan Maria Teresa Bertoldo Pacheco, “Çalışmanın hem çeşidin tam olarak kullanılması hem de unun tüketilmesi ve takdir edilmesi için birçok olumlu referans sağladığını düşünüyorum. Alman araştırmacılarla ortaklık da, çalışma tekniklerinin paylaşılması, bilgi alışverişi, öğrenci ve araştırmacıların değişimi sayesinde çok önemliydi” dedi.
BULGAR GİRİŞİM DE İZOLAT ÜRETİYOR
Dünyanın başka yerlerinde de araştırmacılar ve şirketler ayçiçeği çekirdeklerinden protein izolatları, et alternatifleri ve yağlar geliştiriyor. Bunlardan biri ExSeed…
ExSeed, soya ve bezelye proteinlerine alternatif olabilecek fonksiyonel bir ayçiçeği protein izolatı üreten Bulgar bir girişim. ExSeed, ayçiçeği protein izolatının bezelye ve soya proteinine alternatif olarak talebi karşılamaya yardımcı olabileceğine inanıyor. İçerik, bitki bazlı et ve süt alternatiflerinde, içeceklerde, takviyelerde ve fitness gıdalarında kullanılabilir; bu sektörlerdeki şirketlerle denemeler halihazırda devam ediyor. ExSeed şu anda çok küçük bir ölçekte faaliyet gösteriyor ve laboratuvarında ayda sadece birkaç kilogram üretiyor. Ancak, girişim şu anda ayda yaklaşık 500 kg üretecek küçük bir pilot ölçeğe genişlemesine olanak sağlayacak bir ön tohum turunun ortasında. Protein izolatı için önemli bir bekleme listesi olduğu söyleniyor.
Bir diğer girişim ise Taste2Meat... Bu yeni bir araştırma projesi ve ayçiçek yağı endüstrisinin yan ürünlerini sürdürülebilir et alternatiflerine dönüştürmeyi amaçlıyor. Bunun için VTT, DSM, DIL Alman Gıda Teknolojileri Enstitüsü, Helsinki Üniversitesi ve ABP Beef güçlerini birleştirdi. Amaç, tüketicilerin bitki bazlı gıdalara ‘yumuşak bir geçiş’ yapmalarını sağlayacak ürünler yaratmak.
Hollandalı girişim Time-travelling Milkman da (TTM), bitkisel süt ürünlerinde palmiye ve Hindistancevizi yağının yerini almak üzere tasarlanan ayçiçeği yağı Oleocream'in üretimini ölçeklendirmek ve pazar payını genişletmek için geçen yıl 850.000 Euro’luk fon topladı.
Öte yandan ayçiçeği yağı uzun zamandır süt içermeyen margarinler gibi ürünlerde kullanılsa da bazı şirketler ayçiçeğinden elde edilen diğer bileşenlerin potansiyelini araştırıyor. Cargill, bu yılın başında, şirketin türünün ilk örneği olduğunu iddia ettiği ayçiçeği tozuyla yapılmış vegan çikolatayı piyasaya sürdü. Ayçiçeği içeren diğer bitki bazlı ürünler arasında SunflowerFamily’nin yüksek proteinli gevreği ve Ben & Jerry's'in ayçiçeği ezmesiyle yapılan süt ürünü içermeyen dondurması da yer alıyor.
