Gastronomi yalnızca iyi yemek, iyi servis ya da iyi ürün meselesi değil aslında. Bazen bir ülkenin kendini nasıl anlattığı, kültürünü nasıl taşıdığı ve dünyayla nasıl ilişki kurduğu da sofradan okunuyor. Bu satırları yazarken Ankara'da NATO Zirvesi yapılıyordu. Hazırlıklarda konuşulan en önemli konulardan biri de kuşkusuz gastronomi, yani menülerin neler olacağıydı. Bazen soruyoruz: Türkiye'den çıkan en büyük global markalarımız neler? Bana göre en önemli global markamız Türk mutfağı. Bu markayı pazarlama konusunda bugüne kadar çok başarılı değildik. Ancak son yıllarda Türk şeflerinin, restoranların, başta Kültür ve Turizm Bakanlığı olmak üzere kamu kurumlarının ve yerel yönetimlerin önemli çabaları var. Belki bu çalışmalar daha stratejik ve daha odaklı yürütülse verim de çok daha yüksek olacak. İşte İtalya bu konuda en önemli örneklerden biri. İtalyan mutfağının dünyadaki etkisi tam da burada başlıyor. Makarna, pizza, zeytinyağı, espresso ya da basit bir domates sosu… Bunlar yalnızca lezzet değil; İtalya'nın gündelik hayatını, estetik anlayışını ve misafirperverliğini taşıyan kültürel simgeler.
Geçen günlerde İstanbul'daki Venedik Sarayı'nda düzenlenen 'Marchio Ospitalità Italiana' kalite sertifikası töreni de bu açıdan önemliydi. İtalyan Ticaret ve Sanayi Odası Derneği tarafından yürütülen program kapsamında Türkiye'deki beş seçkin İtalyan restoranına kalite sertifikası verildi. Corvino, Da Mario, Il Cortile, Nello's ve Osteria Salvatore bu yıl sertifika almaya hak kazanan restoranlar oldu. Bu belge yalnızca "iyi İtalyan yemeği yapılıyor" anlamına gelmiyor. Menülerin özgünlüğünden kullanılan ürünlerin kalitesine, şeflerin uzmanlığından servis anlayışına, şarap seçkisinden misafir deneyimine kadar geniş bir kalite anlayışını temsil ediyor. Aslında burada konuşulan şey bir tabak makarnadan çok daha fazlası. Gastronomi, ülkelerin yumuşak gücünün en etkili araçlarından biri hâline geldi. İyi bir restoran bazen bir ülkenin büyükelçiliği kadar güçlü bir izlenim bırakabiliyor.
Aynı mekânda Barilla'nın Formula 1'e özel Gran Ruote serisinin lansmanı da bu hikâyeye yeni bir halka ekledi. Formula 1 araçlarının jant geometrisinden esinlenen Gran Ruote, makarnanın klasik formunu performans ve tasarım fikriyle buluşturuyor. Tırtıklı kenarları ve iç boşlukları sayesinde sosu daha iyi taşıması, ürünü yalnızca bir pazarlama fikri olmaktan çıkarıp mutfak deneyimi açısından da anlamlı kılıyor. Üretimden pazarlamaya uzanan başarılı ve bütüncül bir inovasyon örneği... Burada güzel olan şu: İtalyan mutfağı gelenekten kopmadan yenilik yapabiliyor. Bir yanda pazar sofrası geleneği, diğer yanda Formula 1'in hız, mühendislik ve performans dünyası... Lansmanın Formula 1'in Türkiye'ye gelişiyle aynı döneme denk gelmesi de sporla gastronominin gücünü buluşturuyor. Bazen mutfakta inovasyonun büyük iddialarla değil, basit bir makarna formunun yeniden düşünülmesiyle de mümkün olabileceğini görmek güzel.
Geçen günlerde Paris'te de aynı duyguyu hissettim. CoCo Restaurant ve Café de Flore ziyaretleri, şehrin gastronomiyle kurduğu ilişkinin iki farklı yüzünü gösteriyor. CoCo'da daha çağdaş, daha hareketli ve daha gösterişli bir Paris duygusu var. Yemek kadar atmosfer de deneyimin önemli bir parçası. Café de Flore ise bambaşka bir yerde duruyor. Orada mesele yalnızca kahve içmek değil; Paris'in düşünce, edebiyat, sohbet ve bekleme kültürünün hâlâ yaşayan izlerine dokunabilmek. Paris'in iyi yaptığı şey şu: Mekânları yalnızca yemek yenilen yerler olarak bırakmıyor, onları bir hikâyeye dönüştürüyor. Bugünün gastronomi dünyasında asıl değer de burada yatıyor. Ürün kadar hikâye, reçete kadar köken, lezzet kadar deneyim önemli. Ağız tadı dediğimiz şey artık yalnızca damakta değil; kültürde, hafızada ve anlatıda kalıyor.
Birkaç satır da olsa Bodrum’dan bahsetmeden geçemeyeceğim. Bodrum'da son birkaç yıldır kendisini "lüks" olarak tanımlayan yeni oteller ardı ardına açılıyor. Tam da bu olurken müşteri ise neredeyse kaçıyor. Evet, bunun kısa cevabı ekonomi olabilir. Ama lüksün tanımının değiştiğini ve sofistike müşterinin artık bambaşka şeyler aradığını görmek gerekiyor. Bu beton lükslerin çoğu birbirine benziyor. Yeşillikler içinde yükselen yapılar, konfor dışında pek az şey vaat ediyor. Oysa konfor, kişilikten ödün vermeyi gerektirmiyor. Bugün birçok proje karakterden yoksun, sosyallikten uzak ve insanı yalnız hissettiren mekânlara dönüşüyor. Doğallık, samimiyet ve sıcaklık ise neredeyse hiçbirinde yok. Eğer Bodrum'a yeni bir kimlik kazandıracaksak, bunu yalnızca gösterişli binalarla başaramayız.
Paris'te tatlı denince gerçekten farklı bir dünya başlıyor. Gastronomi içinde Fransız pastacılığını ayrı bir kategori olarak değerlendirmek gerekiyor. Türkiye'de de bu ekolü başarıyla temsil eden mekânlar giderek artıyor. Bu noktada L'aube Patisserie'den söz etmek gerekiyor. L'aube'un Fransız pastacılığından ilham alan tatlıları ve kahve eşleşmeleri tam da bu duyguyu yansıtıyor. Bu tür mekânların değeri yalnızca ürünlerinde değil, oluşturdukları ritüelde yatıyor. Tatlı ve kahve bazen günün kısa bir molası, bazen de uzun bir sohbetin bahanesi oluyor. Çengelköy ve Emaar Square AVM'deki şubeleriyle L'aube, Fransız pastacılık geleneğini İstanbul'un yaz buluşmalarıyla buluşturan başarılı adreslerden biri.
