VOLKAN AKI
Gastronomide hızlı geçişler devam ediyor. Dünya gastronomi sektörünün en prestijli etkinliklerinden biri olan Gastromasa İstanbul Uluslararası Gastronomi Konferansı& Fuarı, gastronomi profesyonellerini 10. kez bir araya getirdi. Etkinlik, icat edilen fikirler, paylaşılan deneyimler ve uluslararası etkileşimle benzersiz bir gastronomi ekosistemi sundu ve rekor katılımla tamamlandı.
Benim de yer aldığım panellerin ilkinin konusu, ‘Pastacılık ve Çikolata Dünyasında Yeni Nesil Lüks’ oldu. The Peninsula Istanbul Executive Pastry Şefi Malte Rohmann, SWOT Hospitality Executive Pastry Şefi Belabid Mohammed el Amine, Marilen Atelier Pâtisserie Şefi ve Kurucu Ortağı Marilen Braggiotti, Barry Callebaut Çikolata Akademisi Baş Şefi Yeşim Erol ile yeni lüksün iyi hammadde, sürdürülebilir ürün olduğu konusunda hem fikirdik. Tabii ki her zamanki gibi tasarımlar, lezzetler önemliydi ancak kaliteyi sürdürülebilir kılmak gerçekten artık en önemli konu…
Diğer bir panelde Pera Palace Mutfak Direktörü Uğur Alparslan, Merit Otelleri Cluster Şefi Hüseyin Hummadioğlu, Bodrium Hotel Executivi Şefi Zekeriya Yıldırım, Elexus Hotel Kıbrıs Executve Şefi Veli Bayraktar ve Lujo Hotel Executive Şef Tunahan Altın vardı. Konumuz ise ‘Sürdürülebilir Menü’lerdi… Mal tedariğinin ne kadar güçleştiğini ve bunun maliyetlere de önemli oranda yansıdığını konuştuk. En önemli sorunlardan birinin ise ‘eğitilmiş çalışanların sürdürülebilirliği’ olduğu gerçeği de ön plana çıktı. Hepsi müthiş yaratıcı ve sistemli çalışmalarla ve büyük bir çabayla sürdürülebilirliği menülerine maksimum derecede yansıtıyorlar.
İzaka’da önemli dönüşüm
Son dönemde çıkan genç şefler gerçekten muhteşem. Birbirleri arasında çok da ayrım yapmak istemiyorum. Çünkü onlar gelişerek çok daha iyi yerlerde olacaklar. Ama yaptıklarını anlatabiliriz. Örneğin, CVK Park Bosphorus çatısındaki İzaka’nın Executive Şefi Serhat Eliçora, iki yıl içinde o restoranı standart bir otel restoranından, Gudie’lara girecek bir mekana çevirdi. Menüsündeki pek çok yaratıcı yemeği çok beğeniyorum. Favorilerimden biri erişteli kalamar… Otel yönetiminin de ona destek verdiği görülüyor.
Serhat Eliçora bir de İsokya Şefi Okan Aydemir, Madhus Şefi Soner Kesgin ile birlikte bir 3’lü şef akşamı düzenledi. Biletle satılan bu etkinliğin gelirini TOÇEV’e bağışladılar. Bu da çok güzel bir düşünceydi.
Üçlü şef akşamı…
Bir başka üçlü şef akşamını da Fairmont Otel’in restoranı Aila’da yaşadık. Bu arada Aila da Şefi Kemal Yurttaş ile Fairmont zinciri içinde Guide’lara giren ilk restoran olma özelliği taşıyor. Onların bir araya gelmesi de biraz farklı bir konsepte dayanıyor. Mürver Şefi Mevlüt Özkaya, Alaf Şefi Murat Deniz Temel ile aynı okuldalar ve hep aynı şeflerin altında çalışmışlar. O gün davetlerinin konsepti de ‘Three Chefs One Fire’ adındaydı. Onlar da Türk gastronomi dünyasının ateş gibi şefleri…
Sarayda İtalyan rüzgarı
Çırağan Palace Kempinski İstanbul’un İtalyan Restoranı Bellini, menüsünde İtalyan mutfağının özgün tatlarını sunuyor. Bellini, deneyimli danışman şef Giovanni Vaccaro’nun özenle hazırladığı yeni menü, taptaze malzemelerle harmanlanan İtalyan mutfağı lezzetlerini İstanbul’un zarif atmosferinde sunuyor. Şefin klasik tariflerin modern yorumlarını ortaya koymuş. Bir şey söylemem gerekiyor: İtalyan şef giderek Türkiye damak tadını da tanıyor. Bu yılki menü de seçimlerle ustalık eseri olmuş.
20 yıllık bir kültür
Mikla İstanbul’un 20’inci yılını kutladığımıza inanamadım… Yıllar nasıl da geçiyor! İstanbul’un gastronomisinde bir mihenk taşı olan Mikla’nın ilk açıldığı günleri ve oradaki yemekleri hatırlıyorum. Sonrasında Kurucu Şefi Mehmet Gürs ile Michelin Guide listesinde de yer alan ilk restoranlardan oldu ve öncü bir rol üstlendiler. 20 yıldır aynı standardı kurumak, tam bir Mikla işi aslında… Şimdi yeni bir yatırımcıları var. Gözlemim Mikla’nın kültürünün büyüyeceği yönünde...
