Ramazan ayı boyunca, JW Marriott Istanbul Bosphorus’un Octo İstanbul restoranında, Boğaz manzarası eşliğinde iftar sofraları kuruluyor. Executive Şef Şafak Erten ve ekibi, Anadolu mutfağının köklü mirasını modern sunumlarla birleştirerek her tabağı anlam ve sabırla hazırlıyor. Yöresel çorbalar, içli köfte, su böreği, kuzu tandır, güllaç, Gaziantep baklavası… Mekânın şık atmosferi, Boğaz manzarası ve titizlikle hazırlanmış menü, geleneksel tatlarla modern inceliği bir araya getiriyor.
Ramazan menüsünü oluştururken nasıl bir anlatı kurdunuz?
Bir hafıza ve paylaşım anlatısı kurmak istedim. Ramazan; birliktelik, sabır ve köklere dönüş demek. Biz de Octo İstanbul’da bu duyguyu Anadolu’nun farklı bölgelerinden gelen tatlarla aynı sofrada buluşturmayı hedefledik. Menüde yer verdiğimiz zengin iftariyelikler, aslında Anadolu’nun misafirperverliğinin bir yansıması. Tarhana çorbası ve yöresel Anadolu çorbalarıyla sofrayı geçmişle buluşturuyoruz. İçli köfte ve su böreği gibi geleneksel lezzetlerle ev sıcaklığını hatırlatıyoruz. Kuzu tandır ise Octo’nun imza yorumu ile bu menünün merkezinde yer alıyor. İç pilav eşliğinde servis ettiğimiz bu tabakta geleneksel tekniklere saygı ve modern sunum anlayışımız var.
Geleneksel lezzetleri nasıl bir kurguyla ele aldınız?
Başlangıç, Ramazan sofrasının en duygusal ânıdır. Gün boyu süren sabrın ardından ilk lokma çok kıymetlidir. Burayı tasarlarken geleneksel hafızaya sadık kalmak ve Octo’nun rafine yaklaşımını yansıtmak istedik. Misafiri yormayan ama zenginlik hissi veren bir akış planladık. Mezelerde Anadolu’nun tanıdık tatlarını daha temiz ve net lezzet profilleriyle sunduk. Tarhana ve yöresel Anadolu çorbalarıyla sıcak, tanıdık ve şefkatli bir başlangıç yapmak istedik.
Kalite, ham madde, ustalık
Ramazan pidesini ve ekşi mayalı köy ekmeğini lüks otel standardında sunmanın incelikleri neler?
Bu ürünler en sade görünen ama en zor ürünlerdir. Çünkü bunlarda sos, garnitür ya da teknik gösteriş yoktur; kalite, ham maddeye ve ustalığa dayanır. Biz bu süreci en başından, undan itibaren ele alıyoruz. Gaziantep’te çalıştığımız özel bir un üreticimiz var ve bu bizim için çok kıymetli. Çünkü iyi ekmek, doğru buğdayla başlar. Unun protein yapısı, öğütme tekniği ve karakteri, Ramazan pidesinin kabarmasını, ekşi mayalı köy ekmeğinin gözenek yapısını doğrudan etkiler. Lüks otel standardında sunmanın incelikleri ise üç temel noktada toplanıyor: Ham madde seçimi, zaman yönetimi ve sunum disiplini.
Kuzu tandır ve iç pilav birlikteliğini Octo’da farklı kılan ayrıntı nedir?
Anadolu mutfağının en klasik eşleşmelerinden biri. Bizim için mesele bu klasiğe saygı duyarak en doğru hâliyle sunmak. Kuzumuzu kısık ateşte, uzun sürede pişiriyoruz. Sabır burada en önemli teknik. Liflerin doğal olarak çözülmesi, etin kendi yağı ve suyu içinde yavaş yavaş olgunlaşması bizim için kritik. Bu yöntem sayesinde et yumuşak ve aromatik derinliği yüksek oluyor. İç pilav ise tabağın denge unsuru. Baharat oranı, pirincin tane tane yapısı ve içindeki dokusal çeşitlilik (kuruyemiş, baharat ve hafif tatlılık dengesi) tandırın yoğunluğunu tamamlıyor. Bu tabağı farklı kılan şey şu: Gösterişli bir yorum değil, kusursuz bir denge. Bizim yaklaşımımız şu: Bir imza tabak, teknik gösteriden değil; sabır, ürün kalitesi ve dengeden doğar.
Baklavada tavizimiz yok
Baklava ve güllaçta rafine bir final yaratmak adına nasıl bir yorum getirdiniz?
Tatlı bölümünde klasiğin dışına çıkmadık. Ramazan’ın ruhunu bozmak istemedik. Güllaçta Antep fıstığı ve nar kullanmayı özellikle seviyorum. Fıstığın aromatik yoğunluğu ve narın ferah asiditesi, tatlıyı daha dengeli ve rafine bir noktaya taşıyor. Baklavada ise tavizimiz yok; günlük olarak Gaziantep’ten getirtiyoruz. Yerinde ve taze üretim bizim için çok önemli. Çünkü gerçek kalite, özellikle bu kadar köklü bir tatlıda, ham maddede ve ustalıkta başlar.
Uzun süren açlığın ardından mideyi yormayan ama tatmin edici bir iftar deneyimi için mutfakta nasıl bir teknik denge gerekir?
Konu sadece lezzet değil, fizyolojik dengedir. Gün boyu süren açlığın ardından mideyi ani yüklememek gerekir. Bu nedenle menü akışını bilinçli bir sırayla kurguluyoruz. Çorbalarda aşırı yağ ve yoğunluk yerine dengeli kıvamı tercih ediyoruz. Ana yemeklerde porsiyon kontrolü ve pişirme tekniği kritik. Kısık ateşte uzun pişen etler sindirimi kolaylaştırır; kızartma yerine fırın ve yavaş pişirme yöntemlerini önceliklendiriyoruz. Baharat kullanımında da ölçülü bir yaklaşım benimsiyoruz. Lezzet derinliği yaratıyoruz ama mideyi yoracak aşırı baharat veya yağ yükünden kaçınıyoruz. Tatlıda ise şerbet dengesine dikkat ediyoruz.
Anlamlı tabaklar üretiyorum
Ramazan’ın bir şef olarak sizin yaratıcılığınıza etkisi ya da katkısı var mı?
Evet, Ramazan yaratıcılığımı daha derin ve bilinçli bir noktaya taşıyor. Bu ay bana sadeliğin gücünü hatırlatıyor. Gösterişten uzak, anlamı olan tabaklar üretmeye yönlendiriyor. Geleneği yeniden yorumlarken daha saygılı ve dengeli olmamı sağlıyor. En önemlisi, duyguyu ve paylaşımı merkeze almamı hatırlatıyor.
Lüks segmentte Ramazan menüsü hazırlamanın en büyük sorumluluğu sizce nedir?
Geleneği bozmadan kaliteyi yükseltmek, gösterişe kaçmadan, ruhu koruyarak sunum yapabilmek. Ramazan’ın manevi değerini ticari bir konsepte dönüştürmemektir. Her tabağın arkasında saygı, sabır ve bilinç olması gerekir. Sofraya bereket hissini yansıtmak büyük bir sorumluluktur. Lüksü abartı olarak değil, özen ve detay olarak tanımlamak gerekir. Misafire sadece yemek değil, anlamlı bir deneyim sunmak hedef olmalıdır. Çünkü Ramazan sofrası, prestijden önce paylaşımı temsil eder.
