Şefliğe giden yolda sizi en çok etkileyen mutfak hangisiydi?
Modern Türk mutfağı, şeflik yolculuğumda beni en çok etkileyen alan oldu. Anadolu’nun köklü lezzetlerini çağdaş tekniklerle yorumlamak, benim için heyecan verici bir süreçti. Bu yaklaşım, kendi tarzımı oluştururken yerel değerlere sadık kalmamı sağladı. İlham kaynaklarım arasında çocukluğumun tatları ve Alaf’ın şefi Murat Deniz Temel’in vizyonu da önemli yer tutuyor.
Roof Mezzepotamia’nın mutfak anlayışını nasıl tanımlarsınız?
Geleneksel reçeteleri modern tekniklerle bir araya getiriyoruz. Amacımız sadece lezzet sunmak değil; aynı zamanda misafirlerimize bir duygu, bir hatıra bırakmak. Hem nostalji yaratıyor hem de yenilik sunuyoruz. Bu denge, mekanın mutfak kimliğini net biçimde ortaya koyuyor.
Menüyü oluştururken nelere öncelik veriyorsunuz?
Önceliğimiz yerel ve mevsimsel ürünler kullanmak. Malzeme seçiminde sürdürülebilirlik en önemli kriterimiz. Tedarikte küçük üreticilerle çalışıyor, atık yönetimini önemsiyoruz. Bu bilinçle her tabağın doğaya saygılı bir sürecin sonucu olmasına dikkat ediyoruz.
Mezopotamya mutfağını çağdaş yorumlamak nasıl bir süreç?
Binlerce yıllık bir mutfak kültürünü modern dünyayla buluşturmak büyük bir sorumluluk. Geleneklere saygı gösterirken, onları günümüz teknikleriyle yeniden yorumlamak gerekiyor. Sunumda, pişirme tekniklerinde veya dokuda yaptığımız küçük dokunuşlar büyük fark yaratıyor. Bu dengeyi kurmak mutfakta yaratıcı bir meydan okumaya dönüşüyor.
Sizin için en anlamlı imza tabaklar hangileri?
Mütebbel, sıfır atık prensibiyle hazırladığımız sade ama derin tatlara sahip bir tabak. Kitel Raha ise et suyu ve tuzlu yoğurtla dengelenmiş özgün bir lezzet. Misolu kuru köfte ve Atom gibi tabaklar da tanıdık lezzetlere modern bir bakış kazandırıyor. Her biri sürdürülebilirlik ve yaratıcılık açısından bizim için anlam taşıyor.
Tabağınızda hikâye anlatmak sizin için ne ifade ediyor?
Her tabak bir anlatım aracı benim için. Bazen bir çocukluk anısını, bazen Mezopotamya’nın doğasını yansıtıyor. Malzemelerin kökeni, hikâyeyi başlatan ilk ipucu oluyor. Yemeği sadece tat değil, duyguya dönüşen bir deneyim olarak kurguluyorum.
Mekânın atmosferi bu deneyimin neresinde duruyor?
Roof Mezzepotamia’da yemek kadar atmosfer de deneyimin bir parçası. Sirkeci’nin tarihi dokusu, Haliç manzarası ve özenli servis misafiri bir yolculuğa çıkarıyor. Müzik, ışık ve sunum bir bütün olarak düşünülüyor. İlk günden beri hedefimiz, lezzetle birlikte duygusal bir bağ kurmak.
İstanbul gibi bir şehirde nasıl fark yaratıyorsunuz?
Bu şehirde fark yaratmak için yalnızca iyi yemek yetmiyor. Biz Roof Mezzepotamia’da menüden çok bir deneyim sunmaya çalışıyoruz. Etnik müzikten kokulara, mekân detaylarından servise kadar her unsur bir bütün. Amacımız damakta kalmak kadar hafızada da iz bırakmak.
Şu anda sizi en çok heyecanlandıran teknik veya malzeme nedir?
Ateşin dönüştürücü etkisi beni her zaman heyecanlandırıyor. En basit malzemeye bile farklı bir karakter kazandırabiliyor. Mezopotamya mutfağında bu elementin gücünden faydalanmak anlatımımızı derinleştiriyor. Modern tekniklerle birleştiğinde sonuç çok etkileyici oluyor.
Yeni menüde neler var?
Yaz menümüzde taze sebzeler ve Ege otlarıyla hazırlanan mezeler öne çıkıyor. Kuzu sırtı, ilikli kemik ve deniz ürünlerinden oluşan ana yemeklerimiz ise tat ve sunum açısından fark yaratıyor. Urla kabağıyla hazırlanan Kabak Girit ve otlarla zenginleştirdiğimiz Ot Harmanı gibi tabaklar ilgi görüyor. Hepsinde mevsimsellik ve yerellik temel alınarak çalışıldı.
Türk mutfağının uluslararası sahnedeki yerini nasıl görüyorsunuz?
Türk mutfağı zenginliğiyle büyük potansiyele sahip. Ancak tanıtım eksikliği nedeniyle global ölçekte hak ettiği yeri bulamıyor. Gelenekseli modern tekniklerle harmanlayarak dünya mutfağına entegre etmemiz gerekiyor. Eğitim ve iletişim alanında daha stratejik adımlar atılmalı.
