The Ritz-Carlton, Istanbul’un ana restoranı Atölye, Gaziantep’in geleneksel sofra kültüründen ilham alan kısa süreli bir menü sunmaya başladı. Otelin Executive Chef’i Ali İhsan Özkan ve ekibinin masamıza getirdikleri, Antep gibi köklü bir tarihsel ve kültürel konumu, yemek üzerinden duyumsatan tarifler. Şef, reçetelerini mevsime ve bölgeye özel malzemeleri kullanarak hazırlamış, geleneksellikten de bolca esinlenmiş. Ali İhsan Şef’in bu aya özel menüsünde; Antep peyniri, tere ve roka, kuru dolma çeşitleri, malhıtalı ekşileme, muhammara ve humusun yer aldığı soğuk seçki; yuvalama ve fındık Halep lahmacun gibi sıcak başlangıçlar; a’la nazik ve kuzu ciğer şiş gibi klasikler ile baklava, fıstıklı katmer, zerdeli ve astarlı sütlaç gibi bölgenin geleneksel tatlıları yer alıyor. Menü, 27 Eylül’e kadar 18.00-22.00 saatleri arasında servis ediliyor. Şef ayrıntıları Hafta’ya anlattı.
Bir yemeğin Antep mutfağına ait karakterini belirleyen temel unsurlar sizce neler?
Antep mutfağının karakterini belirleyen en önemli unsurların başında kaliteli yerel malzemeler, baharat dengesi, güçlü et kültürü ve geleneksel pişirme teknikleri geliyor. Fıstık, biber, bulgur, patlıcan ve nar ekşisi gibi bölgeyle özdeşleşen ürünler de mutfağın kendine özgü kimliğini oluşturuyor. Aslında bu malzemelerin tek başına güçlü olması kadar, bir araya geldiklerinde oluşturdukları denge de Antep mutfağını farklılaştırıyor.
Menüde yuvalama, kuru dolma, malhıtalı ekşileme, muhammara, a’la nazik ve katmer gibi farklı teknik ve malzeme dünyalarına ait yemekler bir arada. Bu seçkiyi oluştururken nasıl bir sofra kurgusu izlediniz?
Menüyü, Gaziantep’in zengin sofra kültürünün bütünlüğünü yansıtacak şekilde kurguladık. Soğuk başlangıçlarla başlayan, yöresel yemeklerle devam eden ve katmer gibi güçlü tatlılarla tamamlanan dengeli bir akış oluşturmak istedik. Bir yandan farklı teknikleri ve malzemeleri göstermek, diğer yandan misafirin sofrada yorulmadan ilerleyebileceği bir denge yakalamak bizim için önemliydi. Her tabağın kendi karakterini korurken menünün genel bütünlüğünü de sağlamaya özen gösterdik.
Menüdeki soğuk başlangıçların serme olarak sunulması, Gaziantep’in paylaşım kültürünü de hatırlatıyor. Sofra düzenini oluştururken hangi geleneksel alışkanlıklardan yararlandınız?
Gaziantep sofrasının en önemli özelliklerinden biri paylaşım ve misafirperverlik. Serme sunumunda da bu geleneği mümkün olduğunca yaşatmak istedik. Birden fazla lezzetin aynı anda sofraya gelmesi, misafirlerin farklı tatları birlikte keşfetmesine ve birbirleriyle paylaşmasına olanak sağlıyor.
A’la nazik; patlıcan, yoğurt ve etin bir araya geldiği güçlü bir lezzet birleşimi sunuyor. Sizin yorumunuzda bu yemeğin karakterini belirleyen ne oldu?
A’la Nazik’te benim için yemeğin karakterini belirleyen en önemli unsur, közlenmiş patlıcanın isli aromasıyla yoğurdun ferahlığını ve etin zenginliğini doğru bir dengede buluşturmak. Bu üç unsurun her biri oldukça güçlü; dolayısıyla birinin diğerinin önüne geçmemesi gerekiyor. Biz de geleneksel lezzetin karakterini korurken malzemenin kalitesini ve sade sunumunu ön plana çıkarmaya çalıştık.
Baklava, fıstıklı katmer, zerdeli astarlı sütlacı seçerken Gaziantep’in tatlı kültürünün hangi farklılıklarını göstermek istediniz?
Gaziantep’in tatlı kültüründeki çeşitliliği göstermek istedik. Baklava ve katmer, fıstığın bölgedeki önemini ve hamur işçiliğinin ne kadar güçlü olduğunu ortaya koyuyor. Zerdeli astarlı sütlaç ise biraz daha farklı bir tarafta durarak geleneksel tatlılarda pirinç, süt, baharat ve meyve kullanımını yansıtıyor. Böylece hem herkesin aşina olduğu lezzetleri hem de daha az bilinen tatları aynı seçki içerisinde bir araya getirdik.
Gaziantep mutfağının UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı’ndaki konumu da düşünüldüğünde, bu mutfağın uluslararası gastronomi zemininde daha doğru tanınması için restoranlara nasıl bir sorumluluk düştüğünü düşünüyorsunuz?
Bence restoranların burada önemli bir sorumluluğu var. Gaziantep mutfağını yalnızca tanıtmak değil onu doğru tekniklerle ve özgün karakterini koruyarak sunmak gerekiyor. Bunun yanında yerel üreticilerle iş birliği yapmak, geleneksel reçeteleri yaşatmak ve uluslararası misafirlere bu mutfağın arkasındaki hikâyeyi anlatmak da çok değerli. Çünkü bir mutfağı doğru şekilde tanıtmak, sadece yemeği servis etmekten değil; o yemeğin malzemesini, kültürünü ve arkasındaki geleneği de aktarabilmekten geçiyor. Bu yaklaşımın Gaziantep’in dünya gastronomisindeki yerini daha da güçlendireceğine inanıyorum.
