Four Seasons Hotel Sultanahmet’in restoranı Avlu, yerel üreticilerden temin edilen coğrafi işaretli ham maddeleri ve bölgesel mutfak tekniklerini merkeze alıyor. Mutfak yönetimini üstlenen Executive Chef Özgür Üstün ile konuşurken tedarik sürecinde ilk kriter olarak sürdürülebilirliği, standart kaliteyi ve üretici yaklaşımını belirlediklerini öğreniyorum. Ege otlu pideden Hatay usulü şiş börek mantıya, ördek tiritten kuzu kaburgaya uzanan seçkide geleneksel yapıyı koruyan şef, pişirme ve marinasyon teknikleriyle tabakları dengeliyor. Ayrıca Tarihî Yarımada’daki konumun mutfak kimliğine etkisi, fermente ürünlerin kullanım mantığı ve otelin 30’uncu yılına özel hazırlanan altı aşamalı degustasyon menüsünün ayrıntıları da söyleşimizde…
Menüde Çatalca’dan Rize’ye, Safranbolu’dan Hatay’a uzanan geniş bir coğrafya var. Bir ürünün menünüze girmesi için ilk kriteriniz nedir?
Önce sürdürülebilir ve aynı kalitede temin edilebilir olması önem taşıyor. Ardından ürünün hikâyesine, nasıl üretildiğine ve arkasındaki üreticinin yaklaşımına bakıyoruz. Son aşamada ise lezzet belirleyici oluyor; benzerlerinden ayrışan, karakter sahibi ve misafire unutamayacağı bir deneyim sunan ürünleri tercih ediyoruz. Bu nedenle her ürünün yalnızca lezzetli olmasına değil, kendine özgü bir değer ve hikâye taşıması gerektiğine inanıyoruz.
Ayranaşı’na fermente Kırkağaç kavunu eklerken veya Topkapı usulü Çatalca tavuğunu yeniden ele alırken ilham kaynaklarınız neler oldu?
Yaz menülerini oluştururken her zaman soğuk çorbalara özel bir alan ayırmayı seviyorum. Mevsimin doğasına uygun, ferahlatıcı, katmanlı ve dengeli tatlar yaratmaya çalışıyorum. Özellikle soğuk çorbalarda umami, tatlılık ve asiditenin bir arada, uyum içinde olmasını çok önemsiyorum. Ayranaşı’na fermente Kırkağaç kavunu ekleme fikri de bu arayıştan doğdu. Kavunun doğal tatlılığı, fermantasyonla kazandığı hafif ekşilik ve derin aromalar, ayran bazlı yapının umami karakteriyle buluşunca ortaya hem tanıdık hem de sürprizler barındıran bir lezzet çıktı. Topkapı usulü Çatalca tavuğunda ise çıkış noktamız bulunduğumuz yerin hikâyesi oldu. Tarihî Yarımada’da, Topkapı Sarayı’nın hemen yanı başında hizmet veren bir restoran olarak saray mutfağının izlerini menümüzde yaşatmayı önemsiyoruz. Bu nedenle saray mutfağının klasik lezzetlerinden esinlenerek Çatalca’dan temin ettiğimiz, doğal ortamda yetişen gezen ve körpe piliçleri kullanıyoruz.
Sade, doyurucu ve lezzetli
Ege otlu pide, siron ve Hatay usulü şiş börek mantı gibi sokak ve ev mutfağına ait köklü fırın ve hamur kültürünü fine dining ölçeğine taşırken teknik olarak neleri dönüştürdünüz?
Geleneksel hamur işi lezzetlerinin çoğunun aslında çok fazla yoruma ihtiyacı olmadığını düşünüyorum. Çünkü bu ürünler yüzyıllardır sade, doyurucu ve lezzetli hâlleriyle varlığını sürdürüyor. Sironda lezzeti daha derin ve katmanlı hâle getirmek için kaburga marmelatıyla tabağı zenginleştirdik. Hatay usulü şiş börek mantıda ise yabani semizotunun çıtır dokusuyla modern bir dokunuş ekledik. Ege otlu pidede kullandığımız unun kalitesi, meşe odunu fırınında pişirme tekniği ve özenle seçilmiş malzemeler lezzeti bir üst seviyeye taşıyor. Kısacası yaptığımız şey, geleneksel tarifleri değiştirmekten çok onların en iyi versiyonlarını sunmak.
Kuzu kaburga, kuzu şaşlık ve ördek tirit gibi güçlü et yemeklerinde tabağı ağırlaştırmadan derinlik yaratmanın sırrı nedir?
Güçlü et yemeklerinde temel yaklaşımımız sadelik. Tabağı fazla bileşenle kalabalıklaştırmak yerine ürünü doğru garnitürlerle dengeleyerek ana lezzeti ön plana çıkarmayı tercih ediyoruz. Kuzu kaburga dolmamızı iç pilav ve kalem pirzolayla hazırlıyor, mevsimin en taze garnitürleriyle dengeliyoruz. Kuzu şaşlıkta soğan bazlı marinasyonla etin doğal lezzetini öne çıkarıyoruz. Ürünün kalitesine güvendiğimiz için fazla müdahalede bulunmadan servis ediyoruz. Ördek tiritte çocukluğumdan hatırladığım ‘ıslama’ kültüründen ilham aldım. Yerli ördek butlarını ağır ateşte pişirerek hazırladığımız bu tabakta sade bileşenlerle derinlik yaratmaya çalışıyoruz.
30’uncu yıla özel menü
Türkiye’de üç Michelin Anahtarı’na sahip tek otelin mutfağını yönetmek kariyerinizde nasıl bir deneyime dönüştü?
Türkiye’de üç Michelin Anahtarı’na sahip tek otelin mutfağını yönetmek, beraberinde büyük bir sorumluluk ve aynı ölçüde yüksek bir misafir beklentisi getiriyor. Bu nedenle her detaya daha fazla özen gösteriyor, misafirlerimize bu prestije yakışan bir yeme içme deneyimi sunmak için çalışıyoruz. Menüleri oluştururken yalnızca lezzete değil; hikâyesi, kültürel değeri ve özgünlüğü olan tabaklar yaratmaya odaklanıyoruz. Türkiye’nin farklı bölgelerinden ilham alıyor, mevsimselliği merkeze alarak menülerimizi düzenli olarak yeniliyoruz. Bu sayede hem en iyi ürünlerle çalışabiliyor hem de misafirlerimize her ziyaretlerinde yeni keşifler sunabiliyoruz.
Otelin 30’uncu yıl dönümüne özel kutlama menüsünü de anlatır mısınız?
Hazırladığımız altı aşamalı degustasyon menüsünü eylül sonuna kadar misafirlerimizle buluşturuyoruz. Menünün çıkış noktası, mutfak anlayışımızın temelini oluşturan hikâyeli ürünler, bölgesel lezzetler ve Anadolu’nun zengin gastronomi mirası oldu. Deneyim; simit, uskumru ve taramanın bir araya geldiği küçük bir amuse-bouche ile başlıyor. Ardından geleneksel çiğ köfteyi et tartar tekniğiyle yeniden yorumladığımız bir tabak geliyor. Göç kültüründen ilham alan Boşnak mantısını bıldırcın etiyle buluşturarak modern bir dokunuş kazandırdık. Barbun balığını Ege’nin karakteristik aromalarıyla sunarken Osmanlı mutfağının en değerli eşleşmelerinden biri olan beğendi ve kuzuyu iç pilav eşliğinde günümüz bakış açısıyla yorumladık. Menünün finalinde ise 30’uncu yıla özel bir tatlı yer alıyor. 30 yıllık yolculuğa gönderme yapan bu tabakta, 30 katmanlı çıtır yapıyı Antep fıstığı, damla sakızı ve Türk kahvesi aromalarıyla bir araya getirdik. Baklava yufkasından ilham alan bu modern yorum, hem geleneksel tatları hem de kutlama ruhunu yansıtan özel bir finale dönüşüyor.
