The St. Regis İstanbul’un terasında hizmet veren Spago İstanbul, 11’inci yaşını gastronomi dünyasında uzun yıllar konuşulacak bir buluşmayla taçlandırdı. Kırk yılı aşkın kariyeriyle modern restoran kültürünün mimarlarından olan efsanevi şef Wolfgang Puck ve oğlu Byron Lazaroff-Puck; küresel turneleri ‘Nesiller Arası Lezzet Yolculuğu’nun İstanbul ayağında, aynı mutfakta bir araya geldi. Baba-oğulun bu tek gecelik özel ‘four-hands’ yemek deneyimi için tasarladıkları ‘İki Boğaz Arasında’ başlıklı menü, şehrin ruhuyla uyum yakalamıştı. Menü adeta Wolfgang’in temsil ettiği köklü, sarsılmaz gastronomi mirası ile Byron’ın Michelin yıldızlı mutfaklardan süzülüp gelen yenilikçi vizyonu arasında kişisel bir metafor gibiydi. Biz de ikiliyle gelenek ve inovasyonun mutfaktaki uyumunu ve gastronominin geleceğini konuştuk.
Menünün ismi ‘İki Boğaz Arasında’. Bu İstanbul’a bir saygı duruşu mu yoksa Wolfgang’ın temsil ettiği köklü, kalıcı gelenek ile Byron’ın temsil ettiği modern, ileriye dönük yenilik arasındaki metafor mu? Bu iki dünya yemekler aracılığıyla nasıl iletişim kuruyor?
WOLFGANG PUCK: ‘İki Boğaz Arasında’ elbette her şeyden önce İstanbul’a; doğası gereği kültürlerin, tarihlerin ve lezzetlerin ortasında yaşayan bu şehre bir saygı duruşu. Ancak bizim için aynı zamanda çok kişisel bir metafora dönüştü. Bu menü iki nesli bir araya getiriyor: Benim kendi anılarımı, klasiklerimi, yıllar içinde Spago’yu şekillendiren yemekleri ve teknikleri ve Byron’ın tüm bunlara taze bir bakış açısıyla yaklaşımını. Byron ile birlikte yemek yapmanın en sevdiğim yanı, onun hâlihazırda var olanı sadece tekrar etmekle yetinmemesi. Temele saygı duyuyor ama aynı zamanda “Bu, günümüzün dünyasıyla nasıl konuşabilir?” diye soruyor. Bir yemeğin yaşamaya devam etmesi tam da bu sayede olur. Bu, menüde diyalog, tezatlar ve süreklilik üzerinden kuruluyor; tanıdık lezzetler, rafine teknikler, yerel esintiler ve yeni yorumlar aynı masada bir araya geliyor.
BYRON LAZAROFF-PUCK: Benim için ‘İki Boğaz Arasında’ gerçekten de bir diyaloğu temsil ediyor. Hem coğrafi olarak İstanbul’u anlatıyor hem de aile ve gastronomi markası olarak şu an nerede durduğumuzu ifade ediyor. Babam, Spago etrafında cesur lezzetlere, cömertliğe ve malzemeye duyulan derin saygıya dayanan olağanüstü bir dil inşa etti. Benim rolüm bunun yerini almak değil, yeni bir neslin duyarlılığıyla onu yeniden yorumlamak. Her bir yemek, bu diyaloğu sürdürmenin bir yolu hâline geldi. Bazı unsurlar babamın orijinal fikirlerine çok sıkı sıkıya bağlıyken, diğerleri daha hafif ve daha modern bir bakış açısı sunuyor. Bu menü geçmişle geleceğin çatışmasıyla ilgili değil; bir mirasın ruhunu kaybetmeden nasıl evrilebileceğini göstermekle ilgili.
Babamın mutfak hafızası inanılmaz
Gelenek ve inovasyon birbirini nasıl besliyor?
B.L.P.: Yan yana yemek yaparken gelenek yemeğe temelini, inovasyon ise hareketini kazandırıyor. Modern tekniğe hiçbir zaman orijinal fikrin önüne geçmesi gereken bir unsur olarak bakmıyorum. Benim için teknik, o fikri daha derinlemesine anlamanın ve bazen de daha büyük bir hassasiyetle ifade etmenin bir yolu. Babamın mutfak hafızası inanılmaz derecede zengin. Dünyanın dört bir yanında onlarca yıl yemek yapmaktan, seyahat etmekten ve misafir ağırlamaktan gelen lezzetler, jestler ve içgüdüler var orada. Benim getirmeye çalıştığım şey ise -gerek teknik, gerek doku, gerek sunum gerekse yemeğin kurgusu üzerinden olsun- çağdaş bir bakış açısı. Buradaki amaç, sırf farklı olsun diye bir şeyler yapmak değil; tanıdık bir lezzetin yeni bir dille konuşmasını sağlamak.
W.P.: İnovasyon önemlidir ama bir zemine ihtiyaç duyar. Benim için bu temel, her zaman malzemenin kalitesi, tekniğin disiplini ve misafirde yarattığınız o duygu olmuştur. Trendler çok çabuk gelir ve geçer ancak iyi bir yemeğin net olması gerekir; her şeyden önce tadının güzel olması şarttır. Byron ile birlikte yemek yapmak çok heyecan verici çünkü o farklı bir enerji ve farklı bir düşünme biçimi getiriyor. Meraklı, titiz, yeni araçlara ve fikirlere açık. Sanırım benim deneyimim de bu sürece bir sabır katıyor. Bazen yavaşlamalı ve “Bu yemeğin özü nedir?” diye sormalısınız. Eğer bunu anlarsanız, o zaman değişim de anlamlı hâle gelir. Mesele geleceğe direnmek değil; ona bir derinlik kazandırmak.
Gelecek nesile alan açmak
‘Nesiller Arası Lezzet Yolculuğu’ turunuzdan bahisle; baba-oğul olarak yan yana yemek yapmak ve bu mirası birlikte inşa etmeye devam etmek, sizce gastronomiyi gelecekte nelerin beklediğine ilişkin nasıl bir mesaj veriyor?
W.P.: Umarım bu durum gastronomide meselenin hiçbir zaman sadece tek bir kişiden, tek bir restorandan ya da zamandaki tek bir andan ibaret olmadığını gösteriyordur. Gerçek bir miras, büyümeye ve gelişmeye devam etmek zorundadır. Spago’yu açtığımda amacım; yaşayan, şehirle, misafirlerle ve mutfaktaki insanlarla birlikte değişebilecek bir şey yaratmaktı. Şimdi Byron ile birlikte yemek yapmak, bu fikri benim için çok gerçek kılıyor. Gastronominin geleceğinin, geçmişi arkada bırakmakla ilgili olmadığını gösteriyor. Mesele, anlamı olanı alıp gelecek neslin kendi zekâsını, enerjisini ve duyarlılığını ona katmasına alan açmaktır. Bir baba olarak bu çok özel bir duygu. Bir şef olarak ise bir restoranın güncel ve kalıcı kalabilmesinin en doğal yolu.
B.L.P.: Benim için buradaki mesaj; gastronomide geleceğin ego ile değil, saygı ile inşa edilmesi gerektiğidir. Ben Spago’nun içinde büyüdüm ama onun bir parçası olabilmek için kendi yolumu da bulmam gerekti. Bu tadım turu serisi, sadece bir ismi miras almaktan ibaret değil. Bu ismin arkasındaki sorumluluğu anlamak ve ardından bu mirasın yeni nesil misafirler, şefler ve ekipler için nasıl anlam ifade etmeye devam edebileceğini sormakla ilgili. Babamla yan yana yemek yapmak, sürekliliğin de yaratıcı olabileceğini gösteriyor. Gelecek, kendinden önce geleni silip atmak zorunda değil. Onu dinleyebilir, ondan öğrenebilir ve ardından yeni bir formda geleceğe taşıyabilir. Bugün gastronomi dünyası için en önemli mesajlardan birinin bu olduğunu düşünüyorum.
Spago İstanbul bu yıl 11’inci yıl dönümünü kutluyor. Gastronomi trendlerinin bu kadar hızlı değiştiği İstanbul gibi bir metropolde, kaliteden ödün vermeden 11 yıl boyunca zirvede kalabilmek çok büyük bir başarı. Sizce bu başarının sırrı nedir?
W.P.: Asıl zor olan, etki yaratan bir restoran açmak değildir, o etkiyi her yıl, istikrarlı bir şekilde koruyabilmektir. Spago İstanbul için bu gücün dengeden geldiğini düşünüyorum. Bir Spago restoranının özgüvenine sahip ancak ait olduğu şehri de çok iyi anlıyor. Şehrin en seçkin adreslerinden biri olan The St. Regis İstanbul’da yer alması da restorana çok özel bir atmosfer kazandırıyor. İstanbul’un çok güçlü bir mutfak kimliği var; bu yüzden buraya hazır bir formülle gelip bunun 11 yıl boyunca işe yaramasını bekleyemezsiniz. Net bir bakış açınız olmalı ama aynı zamanda mekâna, insanlara ve etrafınızdaki enerjiye karşı da duyarlılık göstermelisiniz. Bir restoranı kalıcı kılan tek bir unsur yoktur. Her servis hizmetinin arkasındaki disiplin, ekibin kalitesi, yemeğin istikrarı ve misafirlerin her geri döndüklerinde hissettikleri o duygu… 11 yılın ardından Spago İstanbul, sadece İstanbul’daki uluslararası bir restoran olmadığını kanıtladı. Şehrin yeme-içme coğrafyasının bir parçası hâline geldi ve asıl başarı da bu.
Babanızı Kapalıçarşı’da ve Mahir Lokantası’nda izlemek nasıl bir deneyimdi? Kapalıçarşı’nın o karakteristik aromaları mutfağınıza da sızdı mı?
B.L.P.: Babamı Kapalıçarşı’da ve Mahir Lokantası’nda izlemek, onun adım attığı her kültürle nasıl bağ kurduğunu bana bir kez daha çok net bir şekilde hatırlattı. Kültüre hiçbir zaman uzaktan, mesafeli bir gözle bakmaz. Her zaman tatmak, sorular sormak, insanları anlamak ve o mekânın ritmini hissetmek ister. Beni en çok etkileyen şey, orada karşılaştığı insanlarla ve etrafındaki atmosferle ne kadar doğal bir bağ kurabildiği oldu. Çarşı, lokanta ve mutfak arasında hiçbir sınır yoktu. Her şey aynı ortak deneyimin bir parçası hâline geldi: Aromalar, dokular, sohbetler ve İstanbul'un yemek kültürünü tanımlayan o cömertlik duygusu… ‘Fine Dining Başkanı’ olarak geleceğe taşımak istediğim şey tam olarak bu. Fine dining hassas, özenli ve üst düzey olmalı ancak gerçek kültürden de asla kopmamalı. Kapalıçarşı bana samimiyetin, o anda var olmaktan, dinlemekten ve bir mekânın ruhunun yemek yapma biçiminize yön vermesine izin vermekten geçtiğini bir kez daha hatırlattı.
