Bazı yemekler yalnızca lezzetleriyle değil, anlattıkları hikâyelerle de hatırlanır. Çırağan Palace Kempinski İstanbul’un İtalyan restoranı Bellini’nin mutfağında, Sicilyalı Danışman Şefi Giovanni Vaccaro, tam da bu hikâyeleri pişiriyor. Uzun süre ağır ateşte pişen etler, denizden gelen mineralli tatlar, trüf ve safran kokuları… Hepsi, misafirleri yavaşlamaya, anın tadını çıkarmaya davet ediyor. İstanbul’da kendini ‘evinde’ hisseden Vaccaro, menüyü Hafta’ya anlattı.
Sicilyalı bir şef olarak, İstanbul’un gastronomik atmosferinde kendinizi ne kadar ‘evde’ hissediyorsunuz?
İstanbul sadece çalıştığım bir şehir değil, ilham veren bir mutfak sahnesi. Sicilya’da büyürken tanık olduğum tazelik, doğallık ve paylaşma kültürü, mutfak anlayışımın temelini oluşturdu. İstanbul’da da benzer bir ruh görüyorum. Pazarlar, deniz ürünleri, baharatlar ve sofrada geçirilen zamanın değeri… Tüm bunlar bana çocukluğumu hatırlatıyor. Bu yüzden burada kendimi oldukça ‘evde’ hissediyorum. Farklı kültürlerin buluştuğu bu şehir, her gün mutfakta yeni bir hikâye anlatabilmem için bana büyük bir özgürlük sunuyor.
İki kültürün ortak duygusu
Bellini’nin Boğaz manzaralı atmosferinde, İtalyan mutfağını sunmak sizce iki kültür arasında nasıl bir köprü kuruyor?
Çırağan Palace Kempinski İstanbul’un ihtişamlı manzarasında, Boğaz’ın kıyısında masaya gelen bir tabak İtalyan yemeği, aslında iki kültürün ortak duygusunu temsil ediyor: Misafir ağırlama sanatı… Türk ve İtalyan kültürlerinde sofranın etrafında toplanmak, sadece yemek yemek değil, bir arada olmanın keyfini paylaşmak demektir. Bellini’de sunduğumuz her tabak; Sicilya’dan gelen teknikleri ve lezzet hafızasını, İstanbul’un büyüleyici atmosferiyle birleştirerek bu köprüyü kuruyor. Bir anlamda, reçeteler İtalya’dan geliyor ama ruhu İstanbul’da tamamlanıyor.
Yeni kış menüsünü hazırlarken sizi en çok hangi duygu ya da hikâye yönlendirdi?
Kış, benim için daha yavaş düşünülen, daha çok hissedilen bir mevsim. Menüdeki her tabağı oluştururken, insanlarda ‘sofrada kalma isteği’ uyandırmak istedim. Bir tabak size lezzet sunarken durma ve derin bir nefes alma hissi de vermeli. Kış menümüzün hikâyesi de tam olarak bu: Sıcaklık, yakınlık ve biraz da içsel bir sükûnet.
Uzun pişirme, zamana saygıdır
Menüdeki ‘ağır ateşte pişmiş çörek mantarlı kuzu eti’ gibi tabaklardaki uzun pişirme tekniklerinin sizce tabakta yarattığı ‘duygusal tat’ nedir?
Uzun pişirme, zamana saygıdır. Acele edilmeden, malzemenin kendi hikâyesini açığa çıkarmasına izin verirsiniz. Kuzu eti lif lif çözülürken, mantarın topraksı kokusu derinleşir. Misafir tabaktan bir kaşık aldığında hem bir tat hem de özen ve sıcaklık gibi duygular hisseder.
Bellini’nin makarnalarında el yapımı teknikleri modern mutfakla nasıl birleştiriyorsunuz?
Makarna, bizim mutfağımızda bir dil gibi. Hamurun dokusu elde belirleniyor, karakteri orada başlıyor. Sonra modern mutfak devreye giriyor. Sosun derinliğini, aromatik yüksekliğini orada kuruyoruz. Öne çıkan makarnalarımız arasında; kremamsı dokusuyla klasikleşmiş ‘carbonara’, denizden gelen zengin tatlarıyla ‘safranlı deniz mahsulleri sosu’, derin aromasıyla baştan çıkaran ‘trüf mantarlı sos’ ve baharat dengesini ustalıkla yakalayan ‘dana etli arabiatta sos’ bulunuyor. Her birinde, İtalyan mutfağının özünü modern bir teknikle yeniden yorumluyoruz.
Her tabakta derinlik var
Kış aylarında İtalyan mutfağını yorumlarken menüye nasıl bir ‘sıcaklık’ ya da ‘rahatlık’ hissi katmak istediniz?
Kış menümüz, bir yemeğin sadece damağa değil, ruha da dokunması gerektiğini hatırlatıyor. Bu yüzden tabaklarda kremamsı dokuları, aromatik otları ve derin sosları öne aldık. Menüyü hazırlarken her tabak, “Biraz daha kal, sohbet bitmesin” desin istedim. Trüf, safran, çörek mantarı, yavaş pişmiş etler ve denizden gelen mineralli tatlar… Hepsi kışın ruhunu taşıyor. Her tabakta derinlik var ama aynı zamanda nefes alan bir açıklık da mevcut. Menümüzde kışın ağırlığından çok zarafetini tabağa taşıdık.
Bu menüde sizin için ‘imza tabak’ hangisi oldu? Misafirler hangi tabağı tattığında “İşte bu Giovanni Vaccaro’nun dokunuşu” diyebilir?
Benim için ‘ağır ateşte pişmiş çörek mantarlı kuzu eti’, menünün ruhunu en iyi yansıtan tabak. Sabır, teknik, malzeme seçimi ve duygusal bir hikâye; hepsi bir arada. Misafirlerimiz o tabağı tattığında; derin, katmanlı, zamansız bir lezzetle karşılaşacak. İşte o an, “Bu Giovanni’nin mutfağı” diyebilirler.
