Sezgin Söğüt, Fethiye’de bulunan Liberty Lykia’nın mutfak operasyonlarının başında. O, sadece yemek yapmıyor; bir kültürün, bir bölgenin hikâyesini tabaklara taşıyor. Bir mutfak şefi olmanın ötesinde, bölgenin gastronomi mirasını yaşatan bir kültür elçisi.
Şef, iki farklı otelin mutfağını yönetiyor; altında iki executive şef, mutfak şefleri ve yüzlerce kişilik bir ekip var. Bu operasyon, otel bünyesindeki 13 restoranı ve 15 barı besliyor. “370 dönümlük alana yayılan mutfaklara nasıl yetişiyorsun?” diye soruyorum, gülümseyerek yanıtlıyor: “Altımda motor var, yürüyerek mümkün değil!” Ekmekten reçele, füme somondan sucuğa her şey mutfaklarda üretiliyor. Örneğin meyveler yıkanırken deforme olanlar ânında reçel, marmelat ya da meyveli yoğurt oluyor. Sezgin Şef’in mutfaklarında kadınların rolü büyük: “Personelimizin neredeyse yarısı kadın” diyor. Kahvaltı servisi tamamen ev hanımlarına emanet: “Mutfaklarımızdan birini üç yıldır A’dan Z’ye kadınlar yürütüyor. Zeytinyağlılarda, turşularda, reçellerde onların tariflerini kullanıyoruz. ‘Evde nasıl yapıyorsanız, bize onu yapın’ diyoruz.” Bu yaklaşım, yemeklere sadece lezzet değil, bir samimiyet, ruh katıyor.
Sezgin Söğüt’ün aşçılık serüveni, 17 yaşındayken Fethiye’de başlıyor. Futbol oynarken ek gelir için bir kafede part-time çalışmaya başlıyor. Başlangıçta basit işleri üstlenirken, kısa sürede mutfağın temposuna kapılıyor ve aynı anda üç tavada omlet yapmaya başlıyor. Yeteneği, kafenin sahibi tarafından fark edilince ona bir kariyer planı çiziliyor, yeni bir yolun başlangıcı olarak Bodrum’a yönlendiriliyor. Bodrum’dan İstanbul’a, oradan askerlikte Harbiye Orduevi’ne, sonra tekrar Fethiye’ye, Robinson Club’a uzanıyor hikâyesi. Adana Hilton’un açılışından Tunus’taki bir Robinson Club’a, oradan D Maris’e ve nihayet Liberty Lykia’ya... “Afrika’da, Tunus’un Djerba’sında da mutfak şefliği yaptım” diyor, gözlerinde bir an o maceraların parıltısı.
Sezgin Şef’in en dikkat çekici projelerinden biri karakılçık buğdayı üzerine. Modern buğdayların kromozom sayısının 96’lara çıktığını, doğallıktan uzaklaştığını vurguluyor. Bir biyolog ve bir öğretmenle işbirliği yaparak 28 kromozomlu karakılçık buğdayını çiftçilere ulaştırıyor. “Onlara gübre ve tarım ilacı kullanmayacaklarını söyledik. Traktör yakıtlarını, masraflarını karşıladık, alım garantisi verdik. İlk hasatta 10 ton buğday aldık, şimdi tüm Liberty’lerde karakılçık kullanıyoruz.” Bu buğday, Fethiye’deki bir su değirmeninde öğütülerek una dönüştürülüyor.
Yerel üreticilere olan bağlılığı, sadece buğdayla sınırlı değil; sebzeler Fethiye’den “Yeşilliklerin tarlasını, suyunu, toprağını kontrol ediyoruz. Zararlı bir şey varsa o yeşillik masaya gelmez” diyor. Fethiye’nin meşhur Cuma Pazarı ise onun hazinesi: “Ebegümeci, şevketi bostan gibi yabani otları oradan alıyoruz” diye anlatıyor.
Sezgin Şef için yemek, sadece karın doyurmak değil; bir kültür, bir miras. Fethiye mutfağını “Teke Yörüklerinin ot, keçi ve kuzu ağırlıklı mutfağı” olarak tanımlıyor. “Dana eti az, ağır ateşte pişen yemekler çok.”
Hayali, Fethiye’de sadece yerel ürünlerle, ev hanımlarının çalışacağı bir “Fethiye Evi” kurmak. Emeklilik planını ise “Fethiye’nin bir köyündeki bahçemde 5-10 masalı bir yer açacağım. Yemekler odun ateşinde, bakır kazanlarda, sebzeler bahçemden... Misafir sepetle makası alıp salata malzemesini kendi kesecek” diye anlatıyor. Şef, dağları, köyleri dolaşarak teyzelerden, anneannelerden eski tarifleri de topluyor “Bu tarifleri bir araya getirerek gelecekte bir kitap haline getirmeyi hayal ediyorum” diye ekliyor. Balık konusunda da titizliği dikkat çekiyor. Finike’den Bodrum’a kadar balıkçılar onu gece üçte bile arayabiliyor. Taze balıklar mutfağının yıldızı.
Sezgin Söğüt’ün mutfağı, Fethiye’nin doğasını, Yörük kültürünü ve yerel emeği yansıtıyor. Yerel üreticilere destek oluyor, sürdürülebilir projelerle fark yaratıyor ve yemekleriyle bir hikâye anlatıyor. “Bu bir gönül işi” diyor. Onun mutfağında, her tabak bir kültürün izlerini taşıyor.
