Midpoint restoranlarıyla tanıdığımız Allpoints Restaurant Group, dünya gastronomi metropollerinden ilhamla Caddebostan’da yeni bir restoran açtı. ‘Catch’ adlı mekân her aşaması düşünülmüş iyi bir yemek deneyimini ‘yakalamak’ için uygun bir adres. Mutfak koordinatörlüğünü Ethem Can Sassin’in üstlendiği ‘Catch’in menüsü, birbirine coğrafi olarak çok uzak olan ama Sassin’in yenilikçi bakışı ve lezzet vizyonuyla giriftleştirdiği Akdeniz-Asya mutfaklarından örnekler sunuyor. Sushiden antrikota, crème brûlée’den artizan kokteyllere uzanan seçki, İtalyan havası taşıyan dekorasyonla yakınlaşıp tamamlanıyor. Sassin’le Hafta için bir araya geldik.
Catch sizin ‘iyi yemek’ tanımınızın neresinde duruyor?
Benim için iyi yemek; tek bir lezzete değil, duyguya, hatıraya ve iyi düşünülmüş bir dengeye temas eden tabaktır. Teknik doğruluk kadar damakta bıraktığı iz de önemlidir. Catch mutfağında kurduğumuz yapı da tam olarak bu denge üzerine kurulu. Menümüz; alışıldık reçetelerin ötesine geçen ama misafiri yabancılaştırmayan bir çizgide ilerliyor. Günün her saatine yayılan deneyim tasarımı, artizan kokteyllerden robata teknikli paylaşımlıklara uzanan geniş yelpazesiyle birleşince Catch benim iyi yemek tanımımın somut bir karşılığı hâline geliyor.
Menüde alışılmışın dışında dokunuşlar var mı?
Catch mutfağına yön veren en önemli reflekslerden biri, konfor alanında kalan tatları modern ve cesur dokunuşlarla yeniden ele almak. Örneğin; akya dilimlerini trüfle buluşturan, klasik bir cevicheyi Peru stili keskinliklerle yeniden yorumlayan, makarnada reginetteyi yine trüf aromasıyla güçlendiren dokunuşlar tam olarak bu anlayıştan doğuyor. Menüdeki bu tür eşleşmeler, misafirin aşina olduğu tatları farklı bir ışık altında yeniden deneyimlemesini sağlıyor.
Akdeniz ve Asya mutfaklarını harmanlarken sizi yönlendiren temel prensipler nelerdi?
Bu iki coğrafyanın ortak bir dili var: Ferahlık, tazelik ve net lezzetler. Biz de bu ortaklığı temel alıp dengeyi üç prensiple kuruyoruz. Asya’nın umami yoğunluğunu Akdeniz’in daha sade ama karakterli dokusuyla eşleştiriyoruz. Robata gibi Asya kökenli teknikleri olduğu gibi uyguluyor, Akdeniz’in malzeme zenginliğiyle uyumlandırıyoruz. İki mutfağı birbirine saygı duyan bir buluşmayla aynı tabakta konuşturuyoruz. Bu prensipler sayesinde hem dengeli hem özgün bir imza ortaya çıkıyor.
Robata ile çok katmanlı tabaklar
Sushi menüsündeki Catch Special veya Raijin Roll gibi imza lezzetlerin arkasında nasıl bir yaratım süreci var?
Catch’in sushi menüsü klasiklerden ilham alsa da tamamen yaratıcı bir kurguya sahip. Raijin Roll ve Catch Special gibi imza tabakları tasarlarken önceliğimiz ‘sürpriz etkisi’ yaratmak. Bu süreçte dokunun, ısının ve aromanın birbiriyle kurduğu ilişkiye odaklanıyoruz. Misafirin önce tanıdık bir tat almasını, sonra da beklenmedik bir derinlikle karşılaşmasını hedefliyoruz.
Robata tekniğinde sizi cezbeden şey ne oldu?
Robata tekniği, ürünün özünü koruyarak yüksek ısıyla kısa sürede derin bir aroma profili yaratmasıyla çok cezbedici. Kuzu antrikottan karidese, somondan paylaşım tabaklarına kadar kullandığımız birçok üründe robatanın kömürle buluşan doğal dumansı etkisi, tabağa karakter ve sofistike bir lezzet katıyor. Bu teknik sayesinde sade görünen tabakların aslında çok katmanlı bir aromaya sahip olmasını sağlıyoruz.
Veganlar menünün merkezinde
Vegan ve vejetaryen tabakları tasarlarken nelere dikkat ettiniz?
Bu tabaklarda amacımız bir ‘alternatif’ sunmak değil, kendi başına güçlü duran birer imza yaratmaktı. Robata Baby Enginar veya Robata İstiridye Mantarı gibi tabakları tasarlarken ürünün doğallığını bozmadan lezzet derinliği yaratarak, tek bir malzemenin iyi pişirme tekniğiyle nasıl bir şölene dönüşebileceğini gösteriyoruz. Bu yaklaşım tat-doku dengesini et ve balık tabaklarıyla aynı seviyeye taşıyor ve vegan misafirlerin menünün ‘kenarında’ değil, merkezinde yer aldığını hissetmelerini sağlıyor.
Catch ve siz gastronomi trendlerini takip ediyor musunuz?
Beni en çok heyecanlandıran trend, ‘deneyim odaklı gastronomi.’ Tabak yalnızca bir yemek değil; mekânın ritmi, müzik, ambiyans ve servisle tamamlanan bütünsel bir deneyim. Catch tam da bu nedenle günün her saatine özel bir atmosfer yaratarak mutfakla yaşam tarzını buluşturan bir yapı kuruyor. Bir diğer ilham verici trend ise ‘disiplinler arası mutfak yaklaşımı.’ Akdeniz-Asya sentezi ve robata tekniği gibi unsurlarla biz de bu trendi karakterimizle yorumluyoruz.
Müzik, mekânın kimliğinde önemli yer tutuyor. Yemek ile müziğin buluştuğu bu deneyimi nasıl tarif edersiniz?
Catch’te müzik bir fon değil; deneyimin aktif bir parçası. DJ Herman’ın müzik direktörlüğünde haftanın beş günü farklı zamanlara uygun setler, mekânın enerjisini tabakla uyumlu bir ritme dönüştürüyor. Gündüz rahatlatıcı ve akışkan ritimler hâkimken, akşam saatlerinde yükselen tempo misafire bambaşka bir atmosfer sunuyor. Pazar günlerindeki plak seçkileri ise modern gastronomi ile nostaljik dokuyu buluşturuyor. Bu bütünlük Catch’i yalnızca bir restoran değil, ‘ritüel sunan bir deneyim alanı’ hâline getiriyor.
