Türkiye’nin Michelin Rehberi Tavsiye Listesi’ne giren medarıiftiharlarından Topaz, artık yeni adresinde yoluna devam ediyor. Gümüşsuyu Artisan İstanbul MGallery’deki yeni yerinde, fine dining konseptine bambaşka bir boyut kazandıran mekân, çağdaş bir anlayışla geleneksel değerleri aynı potada eriten anlayışıyla gastronomi kültürünün çıtasını yükseltiyor. Boğaz’ın doğal ritmi ile İç Mimar Erhan Sağır’ın mekân tasarımı büyük bir denge yakalamış. Şef Tevfik Alparslan’ın reçeteleri ise Topaz müdavimlerinin damaklarını yıllardır olduğu gibi hâlâ şenlendirmeyi sürdürüyor. Mekânın kurucularından Yücel Özalp, Hafta okurları için Topaz’ı anlattı.
Topaz’ın yeni konumu olarak Artisan İstanbul MGallery’nin roof’unda sizi çeken ne oldu?
Topaz, 18 yıllık bir marka ve âdeta gözbebeğimiz. Bizim için çok değerli. Topaz’ın bütünlüğünü oluşturan en önemli özelliklerden biri de manzarası. Artisan İstanbul MGallery’nin roof’u eşsiz konumuyla Topaz ruhunu yansıtmak için gereken koşullara sahip. Bu nedenle severek ve büyük bir hevesle Topaz’ı buraya taşıdık.
Michelin Rehberi Tavsiye Listesi ile birlikte birçok uluslararası ödüle sahip olmak Topaz’ın kurucusu olarak sizin vizyonunuzu ne ölçüde değiştirdi?
Biz bu işe ilk günden beri kaliteyi ön planda tutarak girdik. 23 yıl önce yeme-içme işine başladığımızda yabancı mutfaklar çok ön plandaydı ancak biz hem Topaz’da hem de diğer restoranlarımızda Türk tatlarını öne çıkarmaya yönelik çalışmalar yapmayı tercih ettik. Türkiye gastronomi anlamında çok güçlü. Bugüne kadar yapılanlar, yapılabileceklerin sadece %20-30’u. O kadar kuvvetli kaynaklarımız ve geçmişimiz var ki kendi mutfağımızı doğru yapar, doğru ürünler kullanırsak dünya gastronomisinde hak ettiğimiz yeri bulacağımıza inanıyorum. Bu ülkemize hem ekonomik hem de manevi anlamda büyük katkılar sağlayacak.
Tek yemekte 56 farklı ürün
Yeme-içme sektörü trendler çerçevesinde dönüşüm geçiriyor. Topaz’ın mutfağını yeme-içme sektörünün güncel gidişatı ve trendleri etkiliyor mu?
Topaz’da daha çok Anadolu ve Türk mutfağını modern bir yaklaşımla sunmayı hedefliyoruz. Türk mutfağını geliştirerek, yorumlayarak ve uygulayarak ilerlemeye çalışıyoruz. Tek bir yemekte 56 farklı ürün kullanıyoruz. Bu nedenle yemeklerimiz hem maliyetli hem de yapımı kolay olmayan işler. Fine dining mutfağı olarak bu alanda zorlanıyoruz ama kaliteli ürünler ve yoğun emek bu işin doğasında var.
Topaz, kuruluşundan bu yana Şef Tevfik Alparslan’a emanet. Şef’in Topaz’a kattığı ve benzerleriniz arasından sıyrılmanızı sağladığı şeyler neler?
Şefimiz ilk günden beri bizimle birlikte. Gerçekten çok özel bir şef. Bugünkü sevgisi ve heyecanı, ilk günün belki de iki katı. İşini bu kadar severek ve isteyerek yapan biriyle çalışmak bizim için büyük bir şans. Hâlâ yurtdışına gidip kendini geliştirmek, yeni şeyler öğrenmek ve bunları bize katmak için çabalıyor. Onunla çalışmaktan çok mutluyuz ve uzun yıllar birlikte devam edeceğimize inanıyorum.
Manzarayı öne çıkarmak istedik
Deneyim yemekle sınırlı değil; müthiş bir dekorasyon dikkat çekiyor. Bu atmosferi oluştururken neyi öne çıkarmak istediniz?
Topaz’ın yeni yerinde çok etkileyici bir manzara var; bunu öne çıkarmak istedik. Dekorasyonun geri kalanını ise mümkün olduğunca sade tuttuk. Bir mekâna girildiğinde insanı mutlu ya da mutsuz eden detaylar vardır: ışık, ses, koku gibi. Bu unsurlara özen gösteriyoruz. Zaten manzaranın çok güçlü olması, elimizi daha da güçlendiriyor.
Unutamadığınız bir müşteri yorumu ya da anısı var mı?
En önemli yemeklerimizden biri kaburga. Bu yemeği risotto yatağında servis ediyoruz; yani İtalyan ve Türk mutfağını birleştiriyoruz. Bir gün İtalyan bir misafirlerimiz kaburgayı bırakıp sadece risottoyu istemişti. “İtalya’da bile böyle risotto yemedik” dediler. Burada sırrımızı vermiş olayım: Biz risottoyu tereyağı yerine kaymakla bağlıyoruz; bu da fark yaratan bir detay. Küçük şeyler büyük farklar yaratabiliyor.
