İstanbul’un kışa özgü dinginliği, kimi zaman şehrin ritmini yavaşlatırken kimi zaman da sıcak ve samimi buluşmalara zemin hazırlıyor. The Marmara Group Executive Şefi Tolga Özkaya, bu mevsimin ruhunu Cafe Marmara’nın yeni kış menüsüne yansıtarak şehrin kültürel dokusuna rafine bir yorum getiriyor. Özkaya'nın sade, net ve mevsim odaklı gastronomi yaklaşımı; Akdeniz’i İstanbul’un kış atmosferiyle buluştururken dünya lezzetlerinin yeniden yorumlanmasını sağlıyor. Biz de kış menüsünün ardındaki ilhamı, mekânın kültürle kurduğu organik bağı ve 'yaşayan bir sahne'ye dönüşme hikâyesini kendisinden dinledik.
Akdeniz’in lezzetini kentin kış ruhuyla nasıl birleştirdiniz?
İstanbul’un kış dönemindeki sakin temposundan hareket ettik. Misafirlerin bu aylarda aradığı sıcaklığı, özenle seçilmiş malzemeler ve net tariflerle birleştirdik. Akdeniz mutfağının hafif yapısını korurken, İstanbul’un kış dönemine uygun daha yoğun tatlarını ekledik. Taze otlar ve zeytinyağı gibi temel unsurları kullandık; kök sebzeler, bazı baharatlar ve yavaş pişirme yöntemleriyle menüyü dengeledik. Böylece Akdeniz’in enerjisiyle İstanbul’un daha sakin kış yapısını uyumlu bir çizgide buluşturduk. Bu yaklaşım, Cafe Marmara’nın modern ve sade kimliğiyle de örtüşüyor.
Reçetelerde ana tema neydi?
Odağımız, dünya lezzetlerini İstanbul’a uyarlamak. Çünkü bizim için çeşitlilik sadece farklı ülkelerin tariflerini tabaklara taşımak değil, onları mutfak DNA’mızla harmanlamak. Fransız, Japon ve Anadolu dokunuşları tanıdık bir lezzet sunacak şekilde hazırlandı. Bu menüde kültürler arasında bir köprü kurmak istedik. İlham aldığımız her ülkenin ürünlerine saygı duyuyoruz ancak sonunda o tabağın Cafe Marmara ruhuyla birleşmesi bizim için şart. Böylece misafir, tanıdık ama yeni bir tat deneyimi yaşıyor; bu da bizim en büyük motivasyonumuz.
Tatlı menüsünde global ve yerel seçimleriniz var. Bu, Cafe Marmara’nın kimliği hakkında ne söylüyor?
Cafe Marmara, dünya mutfağına açık ancak İstanbul’dan ilham alan bir yapıya sahip. O yüzden tatlı menümüzde Pastel de Nata ile manda sütlü kazandibinin yan yana olması tesadüf değil. Biri dünyaya açılan cesur yüzümüz, diğeri köklerimizi yansıtan mirasımız. İkisini aynı menüde buluşturmak bizim gastronomik duruşumuzu özetliyor. Tatlılarda da aynı dengeyi koruyoruz; yabancı tatlıları İstanbul’a uyarlıyor, yerel lezzetlere ise modern bir dokunuş katıyoruz. Böylece hem uluslararası hem yerel misafirlerimiz kendilerini bu menüde bulabiliyor.
Zamansız bir İstanbul ruhu
Atatürk Kültür Merkezi (AKM)’nin karşısında olmak mekânın ruhunu nasıl etkiliyor?
Bize canlı bir ortam sağlıyor. Gün içinde konserler ve etkinlikler sayesinde sürekli bir hareket oluyor. Bu akış hem mekâna hem de mutfağımıza enerji katıyor. Ayrıca konumumuz farklı profillerde birçok kişiyi buraya çekiyor: Sanatla ilgilenenler, öğrenciler, yazarlar ve sanatçılar sıkça geliyorlar. Cafe Marmara yalnızca yemek yenilen bir yer değil; insanların düşünmek, sohbet etmek ve üretmek için de tercih ettiği bir mekân.
Cafe Marmara’yı kültür hayatının parçası yapan şey sizce nedir?
Bence en temel sebep, buranın zamansız bir İstanbul ruhu taşıması. Misafirlerimiz kendilerini şehrin doğal akışının içinde hissediyor. Yıllardır burada bulunmamız ise bizi sadece bir restoran değil, aynı zamanda bir buluşma noktası yaptı. Ayrıca biz hiçbir zaman sadece tabak odaklı olmadık. Hikâye anlatmak, duygulara dokunmak ve misafire kişisel bir alan sunmak bizim için çok değerli. Bu yaklaşım, Cafe Marmara’yı farklı kılıyor ve kültürseverlerin de uğrak noktası hâline getiriyor.
Her an değişen bir ritim var
Öyleyse Cafe Marmara’yı 'yaşayan kültürel sahne' olarak görmek mümkün mü?
Kesinlikle. Günün farklı saatlerinde farklı karakterleri olan bir mekânız. Sabah kahvesiyle çalışanları, öğle yemeğinde toplantı yapanları, akşam konser öncesi heyecanlananları görüyorsunuz. Her an değişen bir ritim var. Bu çeşitlilik bizi canlı tutuyor. Bir gün cazseverleri, ertesi gün baleye gelen seyircileri ağırlıyoruz. Şehrin kültürel nabzı bizde atıyor ve bu çok özel bir his.
Mimari ve dekorasyon hakkında neler söylersiniz?
Mekânda modern çizgiler ile zarif detayları birleştirdik. Doğal renkler, sıcak dokular ve ferah oturma düzeni misafire konforlu ve şık bir alan sunuyor. Hedefimiz, şehrin içinde ama kaosun dışında bir nefes alanı yaratmaktı. Masaları hem mahremiyeti koruyacak hem de iletişimi kolaylaştıracak şekilde yerleştirdik. Böylece mekân, şehrin hareketini içine alırken misafirleri de yormadan rahat bir ortam sunuyor. Mekânın içinde 35 yıllık artizan çikolata markamız M Chocolate Corner satış köşesi ile Vinkara’nın seçkin portföyünün bulunması, Cafe Marmara’nın gastronomik kimliğini tamamlayan zarif detaylar arasında.
