VOLKAN AKI
Bu hafta yine birkaç yeni mekân, yeni menü ve değişikliklerden söz edelim. Öncelikle bir önceki yazıma oldukça fazla tepki geldi. Söylediklerimin tam algılanamadığını düşündüğümden bu konuya açıklık getirmek istiyorum. Kısaca tekrar etmek gerekirse, şeflerin kendi restoranlarını açmaları elbette güzel ama onları fazla “gaza” getirip hüsrana uğratmamak lazım. Çünkü iyi mutfak ile iyi işletme birbirinden farklı şeyler. Ekonomik açıdan bir mekânı döndürmek zordur. Bu dönemde iyi şefleri doğru yatırımcılarla buluşturmak veya kurumsal markalar içinde onlara alan açmak çok daha anlamlı.
Yatırımcılara da küçük bir söz: Herkes trendlerin peşinde koşuyor, bu da işleri gelip geçici hale getiriyor. Oysa sürdürülebilir marka yaratmak gerek. Konunun yalnızca mutfaktan ibaret olmadığını da unutmamak lazım. Hizmet anlayışı, müşteriye yaklaşım, fiyat dengesi, kalite ve tüm bunların yarattığı enerji yani ambiyans da çok önemli. Bir mekânın ruhu yoksa, yemekler tek başına yeterli olmaz. Bu formül için her mekân kendi özelinde bir proje gibi ele alınmalı. Uçtan uca uyum yakalanmadan başarı gelmez.
Başarılı mutfaklar ve işbirlikleri
Bodrum’daki lezzetlerden söz açalım. Edition Otel’in farklı mekân markalarıyla sürekli bir ambiyans yaratması, bu sezon onların popülerliğini korudu. Otelin genel uyumu da buna eklenince iyi sonuçlar çıktı. Özellikle Şef Osman Sezener imzasıyla açılan Kitchen by Osman Sezener bence çok başarılı. Genelde “konuk şef” modundaki mekânlarda hep bir “kopya” hissi alırım; çünkü esas şef mutfağın başında fazla durmaz. Ama burada mutfak ekibiyle yakalanan uyum çok iyi sonuç vermiş.
Çırağan Sarayı Tuğra’ya da bir parantez açalım: Yeni şef, yeni menü ve yenilenmiş kadro ile ortaya harika bir iş çıkmış. Osmanlı yemekleri gerçekten Osmanlı yemekleri gibi. Ben Çırağan gibi geleneksel mekânlarda, klasik yemeklerin fazla modernize edilmesini sevmem; bu, işin ruhuna uygun gelmez. Ancak yorumlanabilir tabii ki ve Çırağan ekibi bunu gayet iyi başarmış.
Sürpriz yaratan mekanlar
Bazen de sürpriz mekânlar çıkıyor karşımıza. Hiç beklemediğim yerlerde iyi mutfaklarla karşılaşabiliyorum. Mövenpick Hotel Istanbul Marmara Sea’nin teras katındaki KÜN Restaurant buna güzel bir örnek oldu. Türk mutfağını yorumlayan KÜN, tarih boyunca Türk topluluklarının göç ettikleri coğrafyalara bıraktıkları zengin gastronomik izleri menüsüne taşımış. Uygulamalarda özgün ve başarılı örnekler var. Burada yatırımcı ve deneyimli yönetici Eray Dursun ile Mutfak Şefi Gökhan Alkan’ın kurduğu uyum da etkili olmuş. Manzaranın güzelliği ise cabası.
