Dev tabaklar, içlerinde ufacık porsiyonlar ve bedelinde ödenen ‘sarsıcı’ hesaplar… Bu konsepte aşinayız. Fine dining restoranlar, ‘nouvelle cousine’ konseptini icat ettiğinden beri ‘deneyim’ yiyor, karşılığında masadan aç kalkıyor ya da çıkışta soluğu dürümcüde alıyoruz. Son 15 yılda gastronomi dünyasında öne çıkan küçük porsiyon buraya kadar iyi hoş… Peki size bu küçük porsiyonların daha da ‘küçüleceği’ müjdesini versek? Mikro tabak trendiyle tanışın: Bir lokmalık menüler gastronomi dünyasına girdi.
New York Times’ta 7 Ağustos’ta çıkan habere göre, zayıflama ilacı Ozempic ve benzeri tedavilerin yaygınlaşması, başta Amerika’da porsiyon küçülmesinin hızlanmasına yol açtı. Daha az iştahları olan müşteriler, restoranların menülerinin de yeniden şekillendirmesine sebep oldu. Artık amaç, doyurucu bir porsiyon yerine az ama öz tabaklarla lezzeti en yoğun şekilde hissettirmek. Buna karşılık olarak ödenen hesaplar küçülmüyor, tersine artıyor.
EKONOMİK BASKILARIN GÖLGESİNDE
Bu trendin yayılmasıyla, yabancı basın farklı mecralarla bu trendi izlemeye ve değişik bakış açıları sunmaya devam etti. Financial Times’ın aktardığına göre, artan gıda maliyetleri ve enerji fiyatları, Avrupa’daki birçok restoranın porsiyonları küçültmesine neden oldu. Şefler, bu stratejiyi sadece maliyet azaltma değil, aynı zamanda yiyecek israfını önleme ve sürdürülebilirlik yaklaşımı olarak da sunuyor.
The Guardian ise trendin estetik ve sosyal medyayla bağını öne çıkarıyor. Fotoğraf dostu, sanatsal sunumlar küçük porsiyonlarda daha etkileyici hale geliyor. Böylece tabaklar, sadece damak tadına değil, aynı zamanda Instagram çağının görsel hafızasına da hitap ediyor. New York’un Eleven Madison Park’ı ya da Paris’teki Septime gibi restoranlar, bir tabak yemeği adeta sanat eserine dönüştürerek misafirlerine unutulmaz bir deneyim yaşatıyor.
ÜLKEMİZDE TUTAR MI?
Türkiye’de de benzer bir eğilim hali hazırda gözlemleniyordu. İstanbul’un gastronomi sahnesinde yıllardır başı çeken Neolokal, Mikla ve Turk Fatih Tutak gibi restoranlar, küçük porsiyonlu tadım menüleriyle misafirlerine hem çeşitlilik hem de sürprizler sunuyor. Şefler, her tabağı bir hikâye gibi kurguluyor: Anadolu mutfağının köklerinden ilham alarak modern bir anlatı yaratıyorlar. Ancak akıllardaki soru, bu tabaklar Amerika’dakiler gibi tek lokmalık ya da popular deyimle ‘mikro’ seviyeye gelecek mi? İşin mutfağına indik…
GASTRONOMİ KONJEKTÜRÜMÜZE TERS
Abdi Bey Lokantası Şefi Onur Kutluca, akımın zayıflama ya da ekonomik darboğaz yüzünden değil, yeni bir trend yaratma gayretiyle gastronomi dünyasıyla tanıştığını düşünüyor: “Özellikle ABD ve Avrupa’da yükselen bir trend halinde. Dışarıda yemek yemeği seven insanların dikkatini çekmek için bir satış pazarlama stratejisi. Her dönem bir trend giriyor hayatımıza; ilk önce fırtınalar estiriyor fakat çabuk unutuluyor. Ama ülkemizde uygulanabilirliğini düşünmüyorum. Tabii ki ilgi çekici olacaktır, çok iddialı bir giriş de yapabilir ama tutunabilirlik ihtimali olduğunu düşünmüyorum. Çünkü ülkemizin gastronomi konjonktürü buna uymuyor. “
SAĞLIKLI YAŞAMI DESTEKLİYOR AMA…
Michelin ve Gault&Millau ödüllü Atölye Restoran’ın şefi, Ali İhsan Özkan trendin sürdürülebilir olmadığını söylüyor: “Türk mutfağı zengin, bol porsiyonlu, paylaşmaya dayalı bir mutfak. Aile sofraları, meze kültürü gibi geleneklerimiz aslında küçük tabaklara yabancı değil. Fine-dining restoranlar, sağlıklı yaşam kafeleri, wellness merkezleri gibi yerlerde uygulanabilir. Fakat bu trend, geniş halk kitlesi için uzun vadede sürdürülebilir olmayabilir. Küçük tabak trendi, sağlıklı yaşamı destekleyen bir yaklaşım olabilir. Ama bu tek başına bir çözüm değil; kişinin günlük yaşam tarzı, beslenme alışkanlıkları ve sağlık durumunun uyumlu olması gerekir. Türkiye’de belli kesimlerde sınırlı başarı gösterebilir, toplumda geniş çapta tutması zor.”
Yine Michelin ve Gault&Millau ödüllü Lokanta Göktürk’ün yaratıcısı şef Muhsin Ertürk ise porsiyonlardaki küçülmeyi sağlıksız bulduğunu ifade ediyor: "Bu akımla ilgili olumlu bir düşüncem kesinlikle yok. Kesinlikle sağlıklı bulmuyorum, ülkemizde ise kabul göreceğini düşünmüyorum.’’
