Gastronominin de kültürün ayrılmaz bir parçası olduğunu düşünürsek, İstanbul Modern, önümüze koyulan tabaklardan yükselen aromalarla, yemeği de sanatla birleştiren çok yönlü bir vizyona oturmuş durumda. Bu vizyonu güçlendiren mekân, sergileriyle kültür-sanat dünyasının çıtasını yükselten kurumun 2’nci katında, c•paces Grup bünyesinde hizmet veren Restoran Modern oldu.
Boğaz’a nazır manzarasıyla dikkat çeken Restoran Modern için Galataport’un yolunu tutmaya değiyor. Sanatla iç içe bir yemek deneyimi sunan bu özel mekan, sadece konumuyla değil, mutfağındaki ‘öze dönüş’ yaklaşımıyla da yerel malzemeyle klasik olanı ‘tadında’ dönüştüren bir yol tutturmuş. Bu yolun başındaki isim ise Restoran Modern Executive Chef’i Tuğçe Mirza.
Köklerimize sahip çıkıyoruz
Yeditepe Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları mezunu olan Tuğçe Şef hem Anadolu kültüründen ilham almış hem de şimdiye kadar edindiği mutfak ahlakını menüsüne yansıtmış. İstanbul’un tarihî ve kültürel dokusunu özümseyip menüdeki her bir yemeği ince ince işleyen Şef, “Biz bu topraklarda büyüdük, bizi burası yetiştirdi. Bu evrede topraklarımızdan aldıklarımızın karşılığını vermek lazım. Kendi kökümüze sahip çıkmak çok önemli. Bu yüzden burada bir 'İstanbul mutfağı’ havası yaşatmak istiyoruz” diyor.
Restoran Modern’in menüsü, Anadolu mutfağının her ayrıntısını bozmadan ona sadık kalırken Osmanlı mirası tarifleri de yorumlayan tabaklardan oluşuyor. Birçok katmanı içinde barındıran bir bütünden yansıyan her lezzet, İstanbul’un hem geçmişine hem bugününe göz kırpıyor. Tuğçe Şef sanki tat hafızamızı zarifçe yeniden yazmış; hem sunumla hem de malzemelerin uyumuyla.
Restoranda öğle ve akşam menüleri ayrı ayrı düşünülmüş. Öğle menüsü minimal olarak tasarlanmışken akşamda paylaşıma açık ve zevkli bir noktada durulmuş. Hatay mutfağına düşkünlüğünü saklamayan Şef, öğlen menüsündeki ‘soğuk yoğurt çorbası’nda Hatay usulü tuzlu yoğurt kullanmış. Yine tuzlu yoğurt ve kavruluş pazı yapraklarıyla zenginleştirilmiş ‘fellah köftesi’ görüyorum. Taze zahter yapraklı, halkalı zeytinli ve taze soğanlı biberli ekmek de öne çıkan lezzetlerden. Son yıllardan birçok bölgeden tedarik edilebilen enginar, menüdeki salatalarda bence başı çekiyor. Körpe roka ve şeftali püresi trüf yağı ve Kapadokya mağara peyniri ile sıra dışı bir tadım deneyimi vadediyor. Tuğçe Şef, “Acıyı dengeleyip asidi öne çıkaracak ürün olarak trüfü seçtik. Rokanın acılığı ile peynirin kekremsi tadını trüf yumuşatıyor; aynı zamanda peynirin kokusunu da dengeliyor” diyor. Şeftali püresinden bahisle de “Tatlıyla trüfü birleştirip peynirin keskinliğini baskılamak da hoşuma gidiyor” diye ekliyor.
Balık-ekmeksiz menü düşünemezdik
Geleneksel örneklerden ‘siron’u son derece başarılı ve deneysel buldum. Kazeini alınmış tereyağı sürülerek sarılan minik yufkalar domates püresi ve bol taze baharatlı kıymanın ferahlığıyla birleşmiş; yemeğin ılık yapısı dokuyu bozmamış. Şef, sironun kıtır kıtır dokusuyla maharetini konuşturmuş. Karamelize soğanlı tatlı patates püresiyle hazırlanan ‘ahtapot kokoreç’in ahtapottan yapılmış olduğunu anlamak oldukça güç. “Yapmaktan yorulduğunuz bir yemek var mı?” diye soruyorum, Tuğçe Şef gülerek “Çökertme kebabı” diyor; çok tercih ediliyormuş. Ana yemeklerde ise ‘mutancana’ ise kuzu etinin kayısı ve siyah erik kurusu ile zenginleştirildiği geleneksel bir tat; ‘deniz levreği buğulama’da ise kestane mantarı ve renkli domateslerle deniz ürünleri bulunuyor.
Mekânın konumunu da konuşuyoruz Mirza ile. Hem çok eski bir liman hem de Tarihî Yarımada’nın karşısında oluşunun menüye etkisi olup olmadığını merak ediyorum. Şef şöyle açıklıyor: “Başta müşteri profilini merak ediyorduk. Galataport yanaşan cruise’lardan ötürü turist potansiyeli çok yüksek bir yer. Ayrıca tarihsel bağlamda, bu alanda Türk, Musevi, Ermeni gibi topluluklar iç içe yaşadık, yaşıyoruz. Karaköy’deyiz ve balık ekmek buranın önde gelen kültürel lezzeti; onsuz bir menü düşünemezdik.” Tatlılar da aynı vizyonla reçetelendirilmiş; şambali, sütlü irmik Helvası bunlardan bazıları.
Ekip, yaratıcılığını sergilerden yola çıkarak hazırladığı tabak ve kokteyllerle de gösteriyor. Maksat restoran ve müzeyi birleştirmek olunca Chiharu Shiota ve Olafur Eliasson’un pratiklerinden yola çıkan leziz tasarımları tatmak da ayrıcalıklı hissettiriyor. Restoran Modern lezzet haritanızda yer almaya talip.
