VOLKAN AKI
Moral bozucu pek çok gelişmenin yanında, gastronomide sürekli yeni haberler, mekanlar duymak en azından biraz moral veriyor. Hayatın tadı çok yönlü bir kavram; tadımız çoğu zaman kaçıyor. Bu yeni işletmeleri, yeni şefleri, yeni girişimcileri tanımak; onların mücadelelerine zaman zaman destek vermek, yaşanan tatsız olayları unutturmasa da en azından sabretmemize yardımcı oluyor. Pek çok gelişme var. Bazılarını -en azından benim yakın çevremdekileri- paylaşmaya çalışacağım.
Şunu da söylemek istiyorum: Şef restoranı konseptleri tabii ki çok iyi, yeni açılanlar da var. Elbette onları destekleyelim, teşvik edelim ama fazla abartmak da iyi olmuyor. Çünkü bu iş gerçekten zor. Pek çok şefe fazla umut vermek, bu yöne herkesi yönlendirmek doğru değil. Sonrasında başarısız sonuçlar büyük hasar veriyor. Ayrıca, pek çok mekânda çok iyi şefler var. Onlar mütevazı, alanlarında çok iyi işler yapıyor. Onları da ön plana çıkarmak gerekiyor. Ayrıca, şef restoranlarının sadece elit ve sofistike olması da gerekmiyor. Özgünlük de çok önemli… O yüzden her alandaki şefleri desteklemeliyiz. Türkiye mutfağı için ‘yeni nesil’ şeflerin çok şey başaracağına inanıyorum. Çok önemli bir dalga geliyor.
Mekanlara gelince, her ne kadar Bodrum bu yıl tatsız geçiyorsa da yine flaş gastronomi noktaları buradan geliyor. Bodrum bir kimlik sancısı ve dönüşüm yaşıyor; yakında yolunu bulacak ama doğru stratejilere, doğru iletişime ihtiyaç var.
Side’den Bodrum’a uzanan lezzet
'Karma' tabii Bodrum’un bu yılki yıldızı… Özellikle son yıllarda Side’de turizmin çeşitli alanlarında güzel işlere adım atan Mahmut Gökkaya, aslında Karma’yı Side’de yarattı… Sadece onu değil, yine 'Alma' da Side’de onun yarattığı mekanlardan. En büyük özelliği ise mekanlarının istikrarı… 'Karma', bundan sonra Bodrum’un merkezindeki imza mekanlardan biri olacak. Yazlık, geçici bir mekan değil… Mahmut Gökkaya, “Karma Bodrum, Bodrum’un klasik yazlık ritüelinin ötesinde, yıl boyu müdavimlerini ağırlamak isteyen bir yaşam alanı. Sadece bir restoran değil; sabahın ilk ışıklarından geceye uzanan keyifli bir buluşma noktası. Gün boyu değişen atmosferiyle, lezzet dolu anlara müzik ve eğlenceyi de katıyor. Karma’nın ruhu, akşamları Karma Sahne’de hayat buluyor. Yıl boyu sürecek bu özel program; canlı müzik performansları ve DJ setleriyle her buluşmayı bir deneyime dönüştürüyor. Unutulmaz anlar biriktirmek için Karma’yı tasarladık. Tadını çıkarmaya bekliyoruz” diyor.
Tabii mutfak… Aslında Ege mutfağının sadeliğinin yarattığı gücü kullanıyor Karma… Karmaşadan uzak, sadece lezzet odaklı. Her şey bir hikâyeyle başlıyor… Karma’da sofraya gelen her tabak, üreticisinin emeğini, mevsimin ruhunu ve bir fikrin heyecanını taşıyor. Bodrum ve çevresindeki küçük üreticilerle birebir ilişkiler kurarak tedarik zincirinde hem çevresel hem de kültürel sürdürülebilirlik sağlanıyor. Bu mutfağın alametifarikası, Ege'nin tanıdık lezzetlerine derinlik ve zarafet katması. Örneğin menünün en yalın ama en etkileyici tabaklarından biri olan gambilya fava, karamelize soğanın tatlılığıyla dengelenirken, gambilyadan yapılan kıtırlarla boyut atlıyor. Üzerine gezdirilen erken hasat Memecik zeytinyağı, tabaktaki tüm unsurları özenle birbirine bağlıyor. Sakız ağaçlarının kokusunu taşıyan ızgara saganaki peyniri, üzerine eklenen Bodrum mandalinası marmeladıyla bir tabakta adeta dört mevsimi yaşatıyor.
Ürünlerin çoğu kendi bahçesinden
Bodrum’dan başladık, Bodrum ile devam edelim. Kendine özgü mekanlardan devam edelim. Mekan çok ama yeni ve biraz farklılar arasında deneyimlediklerimize bakalım. Yaz Otel bünyesinde kapılarını açan 'Mai Restaurant', bu yaz konuşulanlardan. Taze ruhu, sıcak dekorasyonu ve güçlü mutfak vizyonuyla öne çıkıyor. En büyük artısı 32 yıllık misafirperverlik. Tabii sıcak günlerde çok güzel Yalıkavak rüzgarı alıyor. Kullandığı ürünlerin büyük kısmı kendi bahçesinden, kalan kısmı ise güvenilir ve sertifikalı üreticilerden temin ediliyor. Kahvaltı menüsünde glutensiz pancake gibi lezzetler öne çıkarken; buz üzerinde servis edilen bahçeden acur ve marullarla hazırlanan “buzlu tuzlu” ve kinoalı-çiğ sebzeli-avokadolu “Maika” gibi yaratıcı seçenekler de menüye dinamizm katıyor.
'STOA…' Hadi İstanbul’a geçelim, Caddebostan desem… Aslında şimdiden eğlenceleriyle popüler ama mutfak beni şaşırtmadı desem yalan olur. Yaz da güzel ama kışa doğru popülerliği daha da yükselir. Şef, çok başarılı… Mutfakta süpermen gibi; pek çok farklı tarzı birleştirdiği seçenekler çok etkileyici.
