The New York TImes tarafından ‘Dünyada Görülmesi Gereken 52 Yerden Biri’ olarak seçilen The Museum Hotel Antakya’nın mutfağında eski reçetelerin bire bir sunulması ve yerel ürünlerin kullanılmasına özellikle dikkat ediliyor. Otelin de yatırımcısı olan Asfuroğlu Grubu Turizm Yatırımları CEO’su Sabiha Asfuroğlu Abbasoğlu, “Büyükannelerimizin yemekleri hangi yöntemle hazırladıysa, biz de aynı yöntemleri uygulayarak ürünlerin lezzetini koruyoruz” diyor.
UNESCO’nun gastronomi alanında Yaratıcı Şehirler Ağı’na layık gördüğü bir şehirde geleneksel Antakya mutfağından lezzetler sunmak bir anlamda meydan okumak gibi…
Aslında bu durumu bir meydan okumadan çok, sürdürülebilirliğe katkıda bulunmak olarak tanımlayabiliriz. Bu, aynı zamanda tarihi ve kültürü gelecek nesillere taşırken bir sorumluluk üstlenmek anlamına geliyor. Bizde yemek konusu sadece karnımızı doyurduğumuz bir olgudan ibaret değil; hayatın ana amaçlarından biri. Kahvaltıda öğle yemeği, öğle yemeğinde akşam yemeğinin konuşulduğu ve damak tadına fazlasıyla bağlı bir memleketten bahsediyoruz. Bu işe başlarken de bu ruhu her zaman koruyarak ve aynı bilinçle ilerlediğimizi söyleyebilirim.
The Museum Hotel Antakya, insanların binlerce yıllık tarihe şahitlik edebilecekleri bir mekan. Bu mekanın ruhunu mutfağa, yemeklere nasıl yansıtıyorsunuz?
Antakyalılar olarak biz, davranış biçimimizi hiç değiştirmeden, kültürümüzü koruyarak bugünlere geldik. Günümüzde de bu alanda aynı değerleri yeniden görebiliyoruz. Bugün, otelde M.S. 2, 3. ve 5. yüzyıla ait izlere rastlayabiliyoruz. Bu, aynı yerde ve birlikte yaşama kültürünün, aynı ürünleri koruma bilincinin sürekli devam eden bir durum haline geldiğini gösteriyor. Biz de bu mekanda aynı bilinci sürdürerek kültürümüzü yaşatıyoruz.
Tamamen yöresel bir mutfaktan mı söz ediyoruz yoksa farklı ülke mutfakları da var mı?
Bizim ‘yöresel mutfak’ olarak tanımladığımız şey aslında ‘Ayan Meyan’ mutfağımız. Ayan Meyan, her zaman severek yediğimiz klasik Antakya mezeleri, ızgara çeşitleri ve tatlıların yer aldığı bir mutfak. Bunun dışında, Birdy yani dünya mutfağının da temsil edildiği bir bölümümüz her zaman mevcut. İlerleyen dönemlerde otel bünyesinde farklı konseptlerle açmayı planladığımız yeni mekanlardan da olacak.
Biraz menüden söz eder misiniz? Hangi lezzetler var menüde?
Ayan Meyan’da servis ettiğimiz lezzetlerden bahsedecek olursak, humus bizim en önemli çizgilerimizden biridir. Aynı reçeteleri kullanarak hazırladığımız humus, babagannuş, mütebbel, tebule ve aklınıza gelebilecek tüm yöresel salatalar ile ızgara lezzetleri menümüzde yer alıyor. İçli köfteden çiğ köfteye kadar tüm imza lezzetlerin yer aldığı menüler hazırlanırken, seri üretimden kaçınarak bu değerleri korumayı amaçladık. Antakya’da herhangi bir mekanda seri üretim lezzetler görmeniz mümkün değildir; biz de bu yemekleri evlerimizde nasıl yapıyorsak burada da aynı özenle hazırlıyoruz. Bu durum içli köfte, çiğ köfte, tarator, cevizli biber ve humus yapımında da geçerlidir. Hepsini, annelerimizin pişirdiği yöntemleri kullanarak hazırlamaya özen gösteriyoruz.
Reçeteleri hazırlarken nelere dikkat ediyorsunuz? Olmazsa olmazınız neler mesela?
Reçetelerimizi hazırlarken en önemli önceliğimiz, yöresel ürünlerimizi kullanmak. Kendi lezzetimiz dışında hiçbir ürünü tercih etmemeye özen gösteriyoruz. Bunu hem yöresel üreticilerimizi desteklemek hem de kendimize özgü tatlarımızı korumak için yapıyoruz.
Eski reçeteleri birebir mi sunuyorsunuz müşterilerinize yoksa geleneksel lezzetlere yaptığınız dokunuşlar var mı? Yani yemeklere yorumunuzu katıyor musunuz?
Biz, eski reçeteleri birebir sunmaya özen gösteriyoruz. Büyükannelerimizin yemekleri hangi yöntemle hazırladıysa, biz de aynı yöntemleri uyguluyoruz. Sadece farklı olarak, güncel trendleri takip ederek dünya mutfağından esinlenen lezzetleri de menümüze ekleyebiliyoruz. Hatta bazı durumlarda bu uluslararası tariflerde bile lokal tatlar bulunuyor.
