Gerçek bir çikolatasever iyi bir çikolatayı nasıl anlar? Kakao oranı ve hangi ülkeden geldiği çikolata için kalite kriteri midir? Son yılların popüler kelimesi ‘artizan’ çikolatada gerçekte ne ifade ediyor? Vazgeçemediğimiz bu lezzet için merak edilen soruları The Marmara Group Head Chef’i Tolga Özkaya Hafta için yanıtladı. Arkanıza yaslanın ve çikolataya dair oldukça lezzetli bir sohbete hazır olun.
Öncelikle çikolata ile ilgili çok temel bir soru ile başlamak isterim. Bir çikolatayı iyi ya da kötü yapan nedir? Nasıl ayırt edilir iyi bir çikolata?
Çikolata, aslında çok duyusal bir ürün. Yani onun kalitesini anlamak için yalnızca tat alma duyunuza değil, görme, koklama, hatta işitme duyunuza da güvenmelisiniz. İyi bir çikolata öncelikle parlak bir yüzeye sahiptir; bu, temperleme işleminin doğru yapıldığını gösterir. Elinize aldığınızda hemen erimez, ağızda ise kadifemsi bir şekilde çözülür. İçerdiği kakao yağı, doğru oranlarda ve saf haliyle kullanılmışsa, bu hissiyatı net biçimde verir. Kırdığınızda çıkan net “çıt” sesi, homojen yapının göstergesidir.
Tat profili de çok önemlidir. Kaliteli bir çikolatada acılık, ekşilik ya da fazla şekerli bir tat baskın olmamalıdır. Kakao notaları katmanlıdır ve yavaş yavaş açılır. Özellikle bitter çikolatada, arka planda kahve, tütün, kırmızı meyve ya da baharat notaları alabilirsiniz. Kısacası iyi bir çikolata; görselden dokunmaya, kokudan tada kadar sizi çok yönlü bir deneyime davet eder.
Kakaonun nereden geldiği ya da yüksek kakao oranı gibi kriterler kalitenin gerçek belirleyicisi mi? Nedir çikolatada kalite kriteri?
Bu, sektörde sıklıkla yanlış anlaşılan bir konu. Evet, kakao oranı önemlidir ama tek başına bir kalite göstergesi değildir. Örneğin %80 kakao içeren bir çikolata kötü kavrulmuş ya da fermantasyon aşamasında hatalı işlenmişse, istenmeyen acı tatlar barındırabilir. Öte yandan %60’lık bir çikolata doğru işlenmişse, lezzet açısından çok daha dengeli olabilir.
Menşei ise aromatik profil açısından oldukça belirleyicidir. Örneğin Madagaskar’dan gelen çekirdekler daha meyvemsi notalar barındırırken, Ekvator çekirdeklerinde daha toprak tonları öne çıkar. Biz M Chocolate olarak farklı menşelere sahip çekirdekleri blend ederek veya tek kökenli olarak değerlendiriyoruz. Ancak en önemlisi, bu çekirdeklerin nasıl işlendiği, ne kadar süre kavrulduğu, hangi oranlarla karıştırıldığıdır. Yani kalite, menşei ve oranların ötesinde ustalıklı bir dokunuşun sonucudur.
Artizan üretim, çikolata için son dönemde söylemi artan özel bir anlayış. Çok daha meşakkatli ve elbette yüksek maliyetli diye biliyoruz. Piyasadaki artizan denilen her çikolata gerçekten artizan mı? Nedir bunun doğru uygulama şekli?
Artizan kelimesi ne yazık ki artık biraz fazla kullanılıyor ve içi boşaltılıyor. Gerçek anlamda artizan üretim, ölçekten önce felsefeyi ifade eder. Küçük partiler halinde, tamamen el işçiliğiyle, katkısız ve doğal hammaddelerle, her detayın üreticinin kontrolünde gerçekleştiği bir süreci temsil eder. Biz M Chocolate’da artizan çikolatalarımızı kendi atölyemizde, çekirdeğin kökeninden başlayarak tasarlıyoruz. Her parça, bir şefin eliyle şekilleniyor; bu da her çikolatayı eşsiz kılıyor.
Bazı markalar ise “artizan” ibaresini yalnızca pazarlama amaçlı kullanıyor. Ancak ambalajına değil, içeriğine, üretim yöntemine ve ustalığa bakarsanız farkı net şekilde görürsünüz. Gerçek artizan çikolata; zamana, sabra ve bilgiye ihtiyaç duyan bir sanat dalıdır adeta.
Çikolatalarınızda hem zanaat hem de sanat var. Geleneksel çikolatalarınız dışındaki bu özel artizan çikolatalar için kaç farklı tarif çalışıyorsunuz? Hali hazırda artizan grubunuzda kaç farklı lezzet var?
Şu an M Chocolate çikolata atölyesinde aktif olarak ürettiğimiz 20’den fazla artizan çikolata lezzeti var. Bunların içinde hem klasik dokunuşlar taşıyan reçeteler hem de yaratıcı kombinasyonlar mevcut. Yılda ortalama 10 ila 15 yeni tarif üzerinde çalışıyoruz. Ancak her tarif mutlaka üretime alınmıyor; bazıları deneysel kalıyor, bazıları ise özel günlerde ya da sezonluk koleksiyonlar kapsamında sunuluyor.
Örneğin geçen yıl, yerli fındıkla eşleştirilmiş tuzlu karamel dolgulu bitter çikolata tarifimiz hem mutfağımızda hem de misafirlerimiz arasında büyük ilgi gördü ve sabit menüye alındı. Aynı şekilde vişne likörlü çikolata ile oluşturduğumuz tarifimiz, M Chocolate menüsünün en çok konuşulan ürünü oldu.
Klasik tatlar yanında bu denenmemiş, yaratıcı tatlar için reçetelerin çalışılması yeni tatların yaratılması ortalama ne kadar sürüyor?
Yeni bir lezzetin doğuşu, sadece malzeme uyumu değil, hayal gücü, sabır ve deneyim gerektiriyor. Bir fikrin çikolataya dönüşmesi ortalama 2 ila 4 ay sürebiliyor. Bu süre zarfında reçeteler defalarca test ediliyor. Dengesi, kıvamı, saklama koşullarındaki dayanıklılığı, estetik sunumu ve en önemlisi tadı inceleniyor.
Bazı reçeteler neredeyse ilk denemede oturuyor. Ancak bazıları için onlarca farklı versiyon çalışmak gerekebiliyor. Biz bu süreçte sezonsal malzemelerden de faydalanarak yılın belirli dönemlerinde yepyeni tatlar sunmayı hedefliyoruz.
Ne kadar zamanda bir reçetelerinizi değiştiriyorsunuz? Ürün grubunuza yeni tatlar ekliyorsunuz?
Ana koleksiyonumuz yıl boyu sabit kalmakla birlikte, Yılbaşı, Anneler Günü, Ramazan gibi dönemlere özel reçetelerimiz oluyor. Bu dönemlerde sezona özel, sınırlı sayıda üretilen yeni tatlar geliştiriyoruz. Bu hem sadık misafirlerimize yenilik sunmamızı sağlıyor hem de ürün gamımıza dinamizm katıyor.
Artizan çikolatada hammadde seçimi ne kadar önemli? Sizin bu konudaki kriterleriniz neler?
Hammadde bizim için her şeyin başlangıcı. Eğer başlangıç malzemesi yeterince kaliteli değilse, ne kadar ustaca üretim yaparsanız yapın, ortaya mükemmel bir ürün çıkaramazsınız. Bu nedenle kakao çekirdeğinden süt tozuna, fındıktan meyvesine kadar tüm içerikleri özel olarak seçiyoruz. Organik, katkısız ve mümkün olduğunca adil ticaret belgeli ürünleri tercih ediyoruz.
Ayrıca her hammaddenin tazeliğini kontrol ediyor, gerektiğinde tek çiftlikten ya da tek coğrafyadan ürün getirtiyoruz. Örneğin kullandığımız antep fıstığı, sadece Siirt bölgesinden, belirli bir üreticiden geliyor. Bu tür sadakatler, çikolatanın lezzet profilinde tutarlılık sağlıyor.
Müşterilerin en çok tercih ettiği tatlar hangileri?
Misafirlerimizin klasik tatlara duyduğu ilgi hâlâ çok yüksek. Bitter çikolata, özellikle yoğun kakao aroması sevenler için vazgeçilmez. Çikolata kaplı lokum, fıstıklı krokan da favori tatlar arasında yer alıyor. Ancak zamanla daha deneysel tatlara da ciddi bir yönelme olduğunu görüyoruz. Özellikle ruby çilekli, passion fruitlu trüf çikolatalar tatlı kontrastları büyük ilgi görüyor. Menüye yeni eklediğimiz mascarpone, limonlu ve acılı çikolatalar da çok tercih ediliyor. Bu tarz denemeler, hem bizi hem de misafirlerimizi lezzet anlamında zenginleştiriyor. Ayrıca lokal dokunuşlar da çok seviliyor. Beyoğlu çikolatası, madlen ve fıstıklı krokan misafirlerin en çok sipariş ettiği ürünlerden biri.
