Yılbaşı sofralarında klasik mezelerin ötesinde gurme bir dokunuş sağlayan füme ürünler aynı zamanda bu özel gecenin ruhunu daha da zenginleştiriyor. Fümeleme teknikleri ile fark yaratan Fümeci Yusuf’un sahibi Yusuf Hudaynazarov’dan, yeni yıl sofralarınız için ipuçları aldık.
Mavi diyarın lezzet sultanları
Denizi serttir, kolay geçit vermez. İnsanları ise sıcakkanlıdır, cömerttir, dostluğa değer verir. Çeşme’den söz ediyorum, Batı’nın renk ahenk cennet köşesinden. Bu hafta girişimci ve cesur kadınların ülkemizin mavi cennetinde yarattığı örnek modelden söz edeceğim.
Anneannemizin reçetelerini uyarlıyoruz
Volkan Bekit, ağabeyi Hakan Bekit ve 1990’dan bu yana birlikte oldukları şef Savaş İrlan yaşamlarını Bay Nihat’a adamışlar. 1978 yılında babaları Nihat Bekit’in açtığı mekânın hikâyesini Volkan Bekit’ten dinledim…
İtalyan mutfağına ilgi beni şaşırtmıyor
İstanbul’un yeni İtalyan restoranlarından Dieci hem menüsü hem de ambiyansıyla damaklarda Akdeniz havası estiriyor. Şef Oğuz Yılmaz, “Kendinizi İtalya’nın ufak bir kasabasında hissetmenizi sağlamaya çalışıyoruz” diyor.
Sırt, bıçak ve gitar çantam hep yanımdadır
Renaissance Polat İstanbul Hotel Executive Şefi Arif Madakbaş, Mengenli bir aileden geliyor ve “Ben, iki dedemin de mutfaktaki aşçıbaşı duruşundan etkilenerek bu dünyaya hayranlık duyup, mesleğe giriş yaptım” diyor.
Kadınlar mutfakta mücadeleyi öğrendiler
Seraf’taki tabaklarıyla New York Times’ın radarına giren, ciddi bir hayran kitlesi edinen Michelin tavsiyeli Şef Sinem Özler, başarı öyküsünü anlattı: “Hiçbir deneyimim olmadan kendimi mutfakta buldum... Ağlaya ağlaya, ellerimi yaka yaka işi çözdüm…”
İtalyan mutfağı benim ana dilim
Dünyanın farklı mutfaklarında edindiği deneyimleri reçetelerinde buluşturan Sofitel İstanbul Executive Chef’i Matteo Bertuletti, İtalyan lezzetleri denince akla ilk gelen isimlerden… Mutfağına konuk olduğumuz tecrübeli şef, “Abartıyı sevmiyorum. Tabağa bir malzemeyi yalnızca dekor için koymam” diyor.
Türk mutfağı çok derin ve zengin bir tarihe sahip
Güney Amerika’da yer alan Surinam mutfağını Fransız eğitimi ile birleştirerek tanıtan Soenil Bahadoer, Hollanda’nın en uzak köyü Nuenen’deki iki Michelin yıldızlı restoranı De Lindehof’da farklı kültürler, kokular ve lezzetleri bir araya getiriyor: “Bir yemeğin her bileşenine saygı duymayı öğrendim.”
Mutfakta olmayı da yemek yapmayı da çok seviyorum
Didim’de sezon başında açılan Anda Barut Collection’ın bünyesinde yer alan restoranlarda 180 kişilik ekibiyle görev yapan Executive Şef Mustafa Uygur, “Burası benim için yeni hayallerin başladığı yer” diyor.
Her tabağın kendine has bir öyküsü var
Fairmont Quasar İstanbul bünyesinde yer alan Aila Restoran mutfak şefi Kemal Can Yurttaş, Anadolu kültüründen beslenen lezzetler yaratırken “Yedi farklı bölgeden yemekler sunuyoruz” diyor.
Yurtiçi ve yurtdışında şeflik yapan çok asistanım var
Swissôtel The Bosphorus, Istanbul’un Executive Şefi Soner Kesgin, gastronomi dünyası arenasına çok erken yaşlarda girmiş, uluslararası tecrübeye sahip hem ülkemiz hem dünya mutfaklarına hâkim bir isim.
Hayallerimin peşindeyim, benim için durmak yok
Antalya Belek Susesi Luxury Hotel Executive Şefi Orhan Eryılmaz, ‘İki Kişilik Tarifler’ isimli bir kitabın da bulunduğu mesleki serüvenini anlatırken, “Sektör, kalifiye personel sıkıntısı yaşıyor” diyor.
Yemekler insanları bir araya getirir
Shangri-La Bosphorus, Istanbul Executive Şef’i Giovanni Terracciano, gastronomi dünyasında İtalyan lezzetleri denildiğinde akla ilk gelen isimlerden… Uzun yıllar Michelin yıldızlı restoranlarda deneyim kazanan Terracciano ile mutfak serüvenini ve İtalyan lezzetlerini konuştuk: “En büyük ilham kaynağım, kültür ve yerel malzemeler.”
