Gastronomi
Aşçının, kepçeyi tutabildiği sürece yaşı yoktur!
Bu haftaki GastroSohbet konuğum, Atatürk’ün talimatıyla 1935 yılında kurulmuş olan Moda Deniz Kulübü’nün Executive Şefi Feyyaz (Doğan) Usta. Dile kolay tam 46 yıldır Moda’da, aynı mekânda çalışıyor.
Gastronomi
Bizim için tabakta üç bileşen var üçü de lezzet
Bu haftaki konuğum, EKONOMİ gazetesinin aylık yayını KİTAP dergisinin Gastronomi Kültürü Emek Ödülü’nü geçen günlerde yapılan bir törenle alan Gastronometro ekibinin yönetici eğitmen şefi Murat İlke Özipek…
Gastronomi
‘Yeni mutfağın temsilcisi’ Türkiye’de ilk listesini açıkladı
Türkiye, dünyanın prestijli gastronomi rehberlerinden biri olan Gault & Millau Rehberi’yle bir kez daha dünya vitrinine çıkıyor. Rehberin, Türkiye için hazırladığı seçki, özel bir törenle duyuruldu. Sizler için izledik…
Gastronomi
Şefler ressamlar gibi; tuvalleri tabakları
Lacivert Restaurant danışman şefi Melih Demirel, bu coğrafyada yetiştiği için kendini çok şanslı hissedenlerden… Öyle ki; “İyi zeytinyağı üretiminin kalbinde büyüdüm; hazır çorbalardan bin yıl önce bu topraklarda tarhana yapılıyordu” diyor.
Gastronomi
Yemek yapmak ciddi bir iştir, hatta kimyadır… Lessons in Chemistry, aşk, kayıp ve ataerkil düzene başkaldırı niteliğinde…
Gastronomi
“Tek başınaysan her şey çok daha zor”
Şef Yalçın İnam, aşçılık mesleğini yalnızca yemek hazırlama aracı olarak görmeyen şeflerden. Sosyal gastronomi alanında kendi projelerinin yanı sıra toplum odaklı birçok organizasyonda da görev alıyor.
Gastronomi
“Zıt lezzetler ve farklı dokuları buluşturuyoruz”
Grand Hyatt İstanbul’un şefi Yusuf Gülyiyen, hem Türkiye’de hem de uluslararası arenada başarılı işlere imza atıyor. “Mesleğimi ilk günden bu yana büyük bir heyecanla yapmaya devam ediyorum’’ diyen Gülyiyen ile lezzet yolculuğu üzerine…
Gastronomi
Marifetin yüzde 50’si şefteyse, yüzde 50’si üründe
Four Seasons Hotel Sultanahmet’in Executive Şefi Özgür Üstün, Bolu Mengen doğumlu; hep aşçı olmayı hayal etmiş. Zaten dedesi de babası da profesyonel aşçı. Aşçılık ruhunu genlerinde taşıyor desem yeridir.
Gastronomi
Özü korurken trendlerden de geri kalmamak gerektiğini düşünen şeflerden Murat Kalkandelen. Bir yandan da yeni tatlar yaratmayı seviyor. Ar-Ge konusunda da oldukça tecrübeli olan şef, “Lezzet cümbüşü Ar-Ge çalışması ile ortaya çıkar” diyor…
Gastronomi
“Damaklarda başka bir kapı aralamak istiyoruz”
Bu hafta radarımızda Michelin tavsiye listesinde yer alan Aqua restoran var. Four Seasons Hotel Bosphorus’un içinde yer alan restoranın mutfağı ise Executive Chef Görkem Özkan’a emanet. Deneyimli şefin hedefi ise net: “Misafirlere eşsiz bir deneyim sunmak.”
Gastronomi
Türk mutfağını keşfetmek başlı başına bir devrim
Geçen hafta görkemli bir açılışla sezona “merhaba” diyen Gallada, herkesin dilinde … Türkiye’den Orta Asya’ya ve Çin’e uzanan İpek Yolu mutfağının tatlarından esinlenen menüyü yaratan Şef Fatih Tutak ile mekanı, Michelin yıldızlı şef olmayı ve Türk mutfağının gastronomi yolculuğunu konuştuk.
Gastronomi
Kömür ateşi tadı yemeğe çeşni olarak geri dönüyor
İstanbul’un en önemli Uzak Doğu mutfağı restoranlarından biri, Galataport’taki Roka İstanbul’un Head Chef’i Suna Hakyemez ile şeflik yolculuğunu ve Japonya’ya özel Robata pişirme tekniğini konuştuk.
Gastronomi
“Ürünü yorumlamak için önce özü iyi yapılmalı”
Klasiği ‘monoton’ olarak görmek yerine ‘öz’ün lezzetine saygı duyan bir şef Alexis Atlamazoğlu… “Kökenimiz esnaf lokantaları, en mutlu olduğumuz yerler oralar. Denemeler mutlaka olacaktır ama mutfağımız hali hazırda gayet güzel” ifadesi bunu da gayet iyi anlatıyor zaten…
Gastronomi
Yerel üreticiyi, sürdürülebilir tarımı destekleyelim
Banyan Restaurant’ın Executive Şefi Fikret Demirağ, kendi köklerinden ilham alarak sentezlediği mutfağında Antakya’daki yöresel ve o coğrafyaya özgü atalık tohumlardan üretilmiş ürünler kullanılıyor.
Gastronomi
“Yemeği DNA’sından koparmıyoruz”
‘The Counter’, Londra’dan sonra Avantgarde Yalıkavak’ta gastronomi tutkunlarını ağırlıyor. Güneydoğu’dan Akdeniz’e uzanan Anadolu mutfağını çağdaş yorumlarla karşımıza getiren Şef Kemal Demirsal ile tabaklarındaki kültürel izleri konuştuk.
